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Title: Efecto de la inclusión de harina de chontaduro (Bactris gasipaes) en la calidad de la mortadela
Authors: Cerda Mejía, Liliana Alexandra
Martínez Barrera, Carlos Andrés
Keywords: INDUSTRIA CÁRNICA
CHONTADURO
EXTENSORES CÁRNICOS
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS
PRODUCTOS CÁRNICOS
EMBUTIDOS
Issue Date: Jul-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Tecnología de Alimentos
Abstract: Peach palm (Bactris gasipaes) is a tropical fruit with a high protein content (5,92 %). In addition to other nutrients (starch, fiber and lipids), which make it an excellent alternative for the food industry. Peach palm flour extraction process was carried out through a drying process and subsequent milling. In order to take advantage of underutilized resources of the Ecuadorian Amazon, three formulations of mortadella with 1, 3, 5 % concentrations of chontaduro flour were developed. These formulations were compared with a control treatment, to which wheat flour was added. Yield, pH, slicibility and sensory analyzes were performed on all treatments. Peach palm flour behaved like a high quality meat extender since it increased the protein up to 13.4%; being of a superior quality (mortadella type I) according to the norm NTE INEN 1338: 2012. However, it was observed that there is an effect of the concentration of the flour on the physicochemical and sensory properties. It was considered that the mortadella with an addition of 1% peach palm flour had the best sensory characteristics and the highest slice percentage, compared to treatments with 3 and 5%.The highest formulation (1 %) presented a microbiological stability (mesophilic aerobics, Staphylococcus aureus and Escherichia coli) and food safety (Salmonella) during 30 days. The shelf life of the mortadella was 86 days. Its production cost is 3.68 USD / kg; being feasible its scaling at the industrial level.
Description: El chontaduro es un fruto tropical con un alto contenido de proteína (5,92 %); además de otros nutrientes (almidón, fibra y lípidos), que lo convierten en una excelente alternativa para su uso dentro de la industria alimentaria. Se realizó un proceso de extracción de la harina de chontaduro mediante un proceso de secado y posterior molienda. Con la finalidad de aprovechar los recursos infrautilizados de la amazonía ecuatoriana se desarrolló tres formulaciones de mortadela con harina de chontaduro empleando concentraciones de 1, 3, 5 %. Estas formulaciones fueron comparadas con un tratamiento testigo, al que se añadió harina de trigo. Se realizaron análisis de pH, rendimiento, rebanabilidad y sensoriales a todos los tratamientos. La harina de chontaduro se comportó como un extensor cárnico de alta calidad; puesto que incremento la absorción de agua. Sin embargo, se observó que existe un efecto de la concentración de la harina en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales. Se consideró que la mortadela con una adición de 1 % de harina de chontaduro presentó las mejores características sensoriales y el mayor porcentaje de rebanabilidad, frente a los tratamientos con 3 y 5 %. El mejor tratamiento (1 %), presentó estabilidad microbiológica (aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Escherichia coli) e inocuidad (Salmonella) durante 30 días. El tiempo de vida útil estimado es de 86 días. El costo de producción es de 3,68 USD/kg; siendo factible su escalamiento a nivel industrial.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29911
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