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Title: Determinación del contenido nutricional en harinas de chocho (Lupinus mutabilis), gandul (Cajanus cajan) y zarandaja (Labland purpureus) como fuentes de carbohidratos y minerales
Authors: Briceño Carrasquel, Jorge Alexander
Ruiz Aguilar, Nelson Adolfo
Keywords: COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
CONTENIDO NUTRICIONAL
LEGUMINOSAS
CHOCHO
GANDUL
ZARANDAJA
Issue Date: Jan-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Abstract: The objective of this research was to evaluate the content of carbohydrates and calcium, iron and magnesium mineral elements in lupine (Lupinus mutabilis), gandul (Cajanus cajan) and zarandaja (Lablad purpureus) flours, carbohydrates and minerals analyzes that were used in this research were carried out with high sensitivity methods such as atomic absorption spectrophotometry for minerals and 3,5 dinitrosalicylic acid DNS for carbohydrates. For the quantification of carbohydrates were used enzymatic methods, aqueous extraction and alcohol extraction; and for the quantification of metals were used standard methodologies described in the AOAC. Finally, a table of food composition TCA of the proposed flours was prepared, which has the concentration of reducing sugars, total sugars, starch, iron, calcium and magnesium. The flour that presented the highest concentration of carbohydrates was zarandaja with 45%, while the amount of mineral elements were different for each meal; the highest calcium concentration was in green gandul with 6379.2 mg / kg and for iron and magnesium it was in lupine with 129.1 mg / kg and 2586.8 mg / kg respectively.
Description: La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de carbohidratos y los elementos minerales calcio, hierro y magnesio en harinas de chocho (Lupinus mutabilis), gandul (Cajanus cajan) y zarandaja (Lablad purpureus), los análisis de carbohidratos y minerales que se emplearon en esta investigación fueron realizados con métodos de alta sensibilidad como son la espectrofotometría de absorción atómica para minerales y del ácido 3,5 dinitrosalicílico DNS para carbohidratos. Para la cuantificación de carbohidratos se utilizaron métodos enzimáticos, extracción acuosa y extracción en alcohol; y en la cuantificación de metales se utilizó metodologías estándar descritas en la AOAC. Finalmente se elaboró una tabla de composición de alimentos TCA de las harinas propuestas, la misma que tiene la concentración de azúcares reductores, azúcares totales, almidón, hierro, calcio y magnesio. La harina que presentó la mayor concentración de carbohidratos fue zarandaja con 45%, mientras que la cantidad de elementos minerales fueron diferentes para cada harina; la mayor concentración de calcio fue en gandul verde con 6379,2 mg/Kg y para hierro y magnesio fue en chocho con 129,1 mg/Kg y 2586,8 mg/Kg respectivamente.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29422
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