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Title: Evaluación de la digestibilidad gastrointestinal in vitro, actividades antiinflamatoria y antioxidante en concentrados e hidrolizados proteicos extraídos de harina de gandul (Cajanus cajan)
Authors: Carpio, Cecilia Mercedes
López Yagual, Katherine Narcisa
Keywords: DIGESTIBILIDAD GASTROINTESTINAL
ACTIVIDADES BIOLÓGICAS
CONCENTRADOS PROTEICOS
HIDROLIZADOS PROTEICOS
LEGUMINOSAS
GANDUL
Issue Date: Jan-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería Bioquímica
Abstract: The objective of this research was to evaluate the of in vitro gastrointestinal digestibility, anti-inflammatory and antioxidant activities in protein concentrates and hydrolyzates extracted from pigeon pea (Cajanus cajan) meal produced in Ecuador. Experimental work was done with green and mature pigeon pea meal. The protein concentrates were obtained by isoelectric precipitation at different pH values (6.0, 5.0, 4.0, 3.0) after protein solubilization at pH 8.0. In green pigeon pea the highest percentage of isoelectric precipitation (0.62 %) was obtained at pH 3.0 while it was produced at pH 4.0 in mature pigeon pea (11.35 %). Protein characterization was carried out using the SDS-PAGE electrophoresis technique, 7S and 11S globulins were identified in these concentrates. At the end of in vitro gastrointestinal digestion, it was observed that the protein fractions of both green pigeon pea and mature pigeon pea show resistance to enzymatic action. Finally, the anti-inflammatory and antioxidant activities in the concentrate and hydrolyzates of mature pigeon pea were determined, it was found greater activities in the protein hydrolyzate with 66.0 % and 57.47 % values, respectively.
Description: La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la digestibilidad gastrointestinal in vitro, las actividades antiinflamatoria y antioxidante en concentrados e hidrolizados proteicos extraídos de la harina de gandul (Cajanus cajan) producida en Ecuador. Se trabajó con harina de gandul verde y harina de gandul maduro. Los concentrados proteicos se obtuvieron por precipitación isoeléctrica a diferentes valores de pH (6,0; 5,0; 4,0; 3,0) luego de solubilizar la proteína a pH 8,0. En el gandul verde se obtuvo el mayor porcentaje de precipitación isoeléctrica (0,62 %) a pH 3,0 mientras que para el gandul maduro la máxima precipitación (11,35 %) se alcanzó a pH 4,0. La caracterización proteica se realizó mediante la técnica de electroforesis SDS-PAGE, identificándose en los concentrados globulinas 7S y 11S. En el proceso de digestión gastrointestinal in vitro se observó que las fracciones proteicas tanto de gandul verde como de gandul maduro presentan resistencia a la acción enzimática. Finalmente, se determinó la actividad antiinflamatoria y antioxidante en el concentrado e hidrolizado de gandul maduro, encontrando mayor actividad en el hidrolizado proteico con valores de 66,0 % y 57,47 %, respectivamente.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/29421
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