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Título : Efecto del ácido ascórbico y del pirofosfato ácido de sodio en el contenido de antocianinas totales y micronutrientes de hojuelas fritas de papa nativa (Solanum andígena) de la variedad Puca Shungo entera y pelada
Autor : Ramos Moya, Milton Rubén
Almache Soria, Jorge Giovanni
Palabras clave : ANTOCIANINAS
PIGMENTOS HIDROSOLUBLES
PIGMENTOS NATURALES
MICRONUTRIENTES
HOJUELAS DE PAPA
PAPAS NATIVAS
Fecha de publicación : ago-2018
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : Native potatoes (Solanum andigena) are recognized for their high minerals and phytonutrients contents, specifically those that show antioxidant activity such as anthocyanins. These nutrients are very unstable and sensitive to some factors, one of them the processing of food. Then, the purpose of this investigation was to evaluate the effect of ascorbic acid (AA) and sodium pyrophosphate acid (SAPP) in the content of total anthocyanins and micronutrients (iron, calcium and magnesium) in peeled and unpeeled potatoes chips of the Puca Shungo variety. Anthocyanins and micronutrients contents were evaluated by UV-visible spectrophotometry and flame atomic absorption spectrophotometry, respectively. An experimental design with 8 treatments was proposed to evaluate the effects of acidification (SAPP 0,5 percent for 30 min and AA 0,8 percent for 60 min), presentation (peeled and unpeeled) and processing (frying in palm oil to 180 Celsius degrees for 5 min and without frying). It was observed that all treatments presented significant differences (p less to 0,05), and it was determined as best treatment the unpeeled chips processed with SAPP. This treatment showed the highest content of anthocyanins (32,62 mg per 100 grams); and iron, magnesium and calcium were 10,97, 344,63 and 330,32 micrograms per gramm, respectively, with an estimated shelf life of 237 days at 20 Celsius degrees, and acceptable sensorial quality.
Descripción : La papa nativa (Solanum andigena) es reconocida por presentar un elevado contenido de minerales y de fitonutrientes, en especial aquellos que presentan actividad antioxidante como las antocianinas. Estos nutrientes son inestables y susceptibles a la degradación por diversos factores como el procesamiento. Luego, el objetivo de la investigación fue evaluar los efectos de los ácidos ascórbico (AA) y pirofosfato ácido de sodio (PAS) en el contenido de antocianinas totales y micronutrientes (hierro, calcio y magnesio) en hojuelas fritas de papa de la variedad Puca Shungo entera y pelada. El contenido de antocianinas se cuantificó mediante espectrofotometría UV-visible, y los micronutrientes por espectroscopia de absorción atómica a la llama. Se planteó un diseño experimental factorial con 8 tratamientos para evaluar los efectos de la acidificación (PAS al 0,5 por ciento por 30 min y AA al 0,8 por ciento por 60 min), presentación (con cáscara y sin cáscara) y procesamiento (fritura en aceite de palma a 180 grados Centígrados durante 5 min y sin fritura). Se observó diferencias significativas (p menor a 0,05) entre los tratamientos, y se determinó como mejor tratamiento a las hojuelas fritas con cáscara tratadas con PAS por su elevada concentración de antocianinas (32,62 mg por 100 gramo); y contenidos de Fe, Mg y Ca de 10,97, 344,63 y 330,32 microgramos por gramo, respectivamente; además, su tiempo de vida útil estimado fue de 237 días a 20 grados Centígrados, con una calidad sensorial aceptable.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28452
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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