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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26305
Título : | Aplicación de un recubrimiento comestible a base de Quitosano sobre la calidad sensorial y microbiológica de moras de Castilla (Rubus glaucus Benth) |
Autor : | Horvitz Szoiechet, Sandra Freire Martínez, Evelyn Maricela |
Palabras clave : | RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES CALIDAD MICROBIOLÓGICA CALIDAD SENSORIAL ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA QUITOSANO MORA DE CASTILLA |
Fecha de publicación : | sep-2017 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos. |
Resumen : | The Blackberry (Rubus glaucus Benth) is one of the most Perishable fruit, due to its high respiratory rate and the lack of shell that protects the fruit’s quality. The present research was like objective to study the effect of the application of an edible coating based on chitosan on weight loss, respiratory rate, the sensory and microbiological quality of blackberry with the purpose of preserving the attributes of quality and the acceptability of the fruit. The blackberries under study were stored to 6 ± 1 °C and the analyses were performed on days 1, 3, 6 and 8. The recovery of the chitosan decreased the counts of mesophilic aerobic bacteria in 0,99 log ufc/g, molds and yeasts in 2,01 log ufc/g. Besides the recovering reduced the percentage of weight loss, the respiratory rate of blackberry and preserved the texture of the fruit. The chitosan as edible coating allowed preserving the organoleptic characteristics of the fruit, being acceptable by the consumers during the sensorial evaluation. This recovering can be used to preserve the fruit’s quality as it has antibacterial and antifungal activity which allowed increasing the useful life of the blackberry up to 8 days. |
Descripción : | La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) es una de las frutas más perecederas, debido a su alta tasa respiratoria y la carencia de cáscara que protege la calidad de la fruta. La presente investigación tuvo como objeto estudiar el efecto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de quitosano sobre la pérdida de peso, la tasa respiratoria, la calidad sensorial y microbiológica de la moras de Castilla, con la finalidad de conservar los atributos de calidad y la aceptabilidad de la fruta. Las moras a estudio fueron almacenadas a 6 ± 1 °C y los análisis se realizaron los días 1, 3, 6 y 8. El recubrimiento de quitosano disminuyó los recuentos de bacterias aerobias mesófilas en 0,99 log ufc/g, mohos y levaduras en 2,01 log ufc/g. Además, el recubrimiento redujo el porcentaje de pérdida de peso, la tasa respiratoria de la mora y conservó la textura de la fruta. El quitosano como recubrimiento comestible permitió conservar las características organolépticas de la fruta, siendo aceptable por los consumidores durante la evaluación sensorial. Este recubrimiento puede ser utilizado para conservar la calidad de la fruta ya que posee actividad antibacteriana y antifúngica lo que permitió incrementar la vida útil de la mora de Castilla hasta 8 días. |
URI : | http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26305 |
Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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