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Título : Optimización del secado osmótico de uvilla mediante empleo de un edulcorante no calórico
Otros títulos : Golden berry osmotic drying optimization by means of a non-caloric sweetener
Autor : Veloso, Mayra
Pacheco, María Teresa
Garcés, Lenin
Teneda, William
Palabras clave : HUMEDAD
MOISTURE
PROPIEDADES SENSORIALES
SENSORY PROPERTIES
SUCRALOSA
SUCRALOSE
Fecha de publicación : jun-2015
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
Citación : Alimentos, Ciencia e Ingeniería;23(1) 47-51
Resumen : The research focused on determining the best treatment for golden berry dehydrated (Physalis peruviana L.) using a non-caloric sweetener. The organoleptic characteristics of the final dried golden berry dried at different temperatures were analyzed by semi-trained panel, were: color, odor, characteristic flavor and texture. Estimated cost and drying kinetics signaled as better treatment the use of 510 g of sucrose + 1,98 g sucralose / 1000 ml of water, 4 h osmotic concentration and drying at 60 °C resulting in a 20,43 % yield. The features of the product with the best treatment were: 15,6 % moisture; pH 4; 17,33 °Brix and 0,29 % acidity. Its proximate composition was: 6,85 % protein; 0 % fat; 5,85% ash; 67,7 % carbohydrates, 298.20 Kcal / 100 g energetic value; 12.07 % fiber and 11.46 mg / 100g Vitamin C, with 2,42 % sucralose. The study of microbiological stability, determined by calculation based on the growth of total aerobic count, showed a shelf life of 85 days, while the cost of production was $ 46.92 / kg, under this experiment conditions.
Descripción : La investigación se enfocó en determinar el mejor tratamiento para obtener uvilla deshidratada (Physalis peruviana L.) empleando un edulcorante no calórico. Las características organolépticas finales de la uvilla deshidratada a diferentes temperaturas fueron analizadas por un panel semi-entrenado, siendo estas: color, olor, sabor característico y textura. La estimación de costo y la cinética de secado señaló como mejor tratamiento el empleo de 510 gramos de sacarosa + 1,98 g. sucralosa/ 1000 ml de agua con 4 h de concentración osmótica y secado a 60 ºC; teniendo un rendimiento del 20,43 %. Las características del producto obtenido con el mejor tratamiento fueron: 15,6 % de humedad; pH 4; 17,33 °Brix y 0,29 % de acidez. Su composición proximal resultó: 6,85 % proteína; 0 % grasa; 5,85 % cenizas; 67,7 % carbohidratos, valor energético 298,20 Kcal/100 g, 12,07 % fibra y 11,46 mg/100 g de Vitamina C, con 2,42 % de sucralosa. El estudio de estabilidad microbiológica, determinado por cálculo en base al crecimiento de aerobios totales, dio a conocer un tiempo de vida útil de 85 días, siendo el costo de producción de 46,92 USD/kg, bajo las condiciones de esta experimentación.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/13384
ISSN : 1390-2180
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