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Título : Elaboración de salchicha escaldada con sustitución parcial de harina de trigo por harina de amaranto
Otros títulos : Elaboration of scalded sausage with partial substitution of wheat flour by amaranth flour
Autor : Capúz, Néstor Gustavo
Pilamala, Araceli
Palabras clave : CALIDAD NUTRICIONAL
NUTRITIONAL QUALITY
ANÁLISIS SENSORIAL
SENSORY ANALYSIS
VIDA ÚTIL
SHELF LIFE
ESTIMACIÓN COSTOS
COST ESTIMATION
Fecha de publicación : jun-2015
Citación : Alimentos, Ciencia e Ingeniería;23(1) 5-10
Resumen : Scalded sausage meat products are important in the human diet, because it contains protein and fat which are basic sources of energy. Research focused on the use of amaranth (Amaranthus caudatus L.) flour INIAP Alegría, as an alternative nutritional enrichment in this type of sausages aiming to reduce the dependence of imported wheat from international markets. Study three factors arose: amaranth flour, meat type and percentage of soy protein. The best treatment was composed by amaranth flour (50 %), wheat flour (50 %), chicken meat and soy protein (3 %). It was noteworthy that the percentage of amaranth flour reflected no major importance in terms of physicochemical and sensory characteristics of the scalded sausage. The proximal analysis of the treatment performed better the following results: 3,82 % ash, 11,3 % protein, 62,3 % moisture and 9,56 %, fat the same that are within the ranges established by the Ecuadorian standards INEN, obtaining a high quality-low fat sausage with an estimated shelf life based on microbiological criteria of 5 days at 4 ºC.
Descripción : La salchicha escaldada es un producto cárnico importante en la alimentación, por su contenido de proteínas y grasa que son fuente importante de energía. La investigación se enfocó en el aprovechamiento de harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.) variedad INIAP-Alegría, como alternativa al uso de harina de trigo importada, para el enriquecimiento nutritivo en este tipo de embutidos. En la presente investigación se plantearon tres factores de estudio: harina de amaranto, tipo de carne y porcentaje de proteína de soya y por medio de la evaluación sensorial se determinó que la mejor combinación fue la de harina de amaranto (50 %), harina de trigo (50 %), carne de pollo y proteína de soya (3 %). Debido a sus propiedades funcionales (absorción de agua, formación de gel, emulsificación y contenido de proteínas), la harina de amaranto presentó buena aceptabilidad y la sustitución de la harina de trigo por harina de amaranto no produjo ningún impacto en las características fisicoquímicas y sensoriales de la salchicha escaldada. En el análisis proximal del mejor tratamiento se obtuvieron los siguientes resultados: cenizas: 3,82 %; proteína: 11,3 %; humedad: 62,3 % y grasa: 9.56 %. Estos valores se encontraron dentro de los rangos establecidos por las normas de calidad ecuatorianas INEN con una vida útil estimada en base a criterios microbiológicos, de aproximadamente 5 días en refrigeración a 4 ºC.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11014
ISSN : 1390-2180
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