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Title: Determinación de la concentración residual durante las etapas de nitrito de sodio de elaboración almacenamiento de cinco productos cárnicos y (Salchicha de pollo, mortadela especial, salchicha paisa, longaniza, chorizo salchipincho) de la planta de alimentos piggis embutidos PIGEM Cía. Ltda. y su incidencia sobre el tiempo de vida útil
Authors: Cali Chasi, Gabriela Carolina
Keywords: Nitrito de sodio
Almacenamiento
Cárnicos
Salchicha
Embutido
Vida útil
Mortadela
Pollo
Salchipingo
Issue Date: 2015
Abstract: La investigación se realizó en la planta de alimentos “PIGGIS” EMBUTIDOS PIGEM Cía. Ltda., en la ciudad de Cuenca, se determinó el contenido de Nitrito de Sodio (NaNO 2 ) residual en las etapas de elaboración a través de análisis cuantitativos y Espectrofotometría, se estandarizó los PCC (Puntos Críticos de Control) para obtener productos cárnicos saludables aptos para el consumo humano, en base al cumplimiento del Reglamento de Buenas Prácticas para alimentos procesados, decreto ejecutivo 3253, 4 de Noviembre del 2002. Se aplicó un diseño de un solo factor completamente aleatorizado (DCA) en los cinco productos de estudio (Salchicha de Pollo, Mortadela especial, Salchicha Paisa, Longaniza, Chorizo Salchipincho) con presentaciones al granel y vacío. Las pruebas preliminares se realizaron acorde al método de GRAU Y MIRNA y a la norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002 y Norma INEN 784:1985 - 05; los resultados cuantitativos mostraron que los productos tienen 200ppm de Nitrito de Sodio añadido y alcanzan 10 ppm de residual, considerándose esta cantidad admisible para el consumidor. Se partió de la hipótesis de que la cantidad de Nitrito de Sodio añadida de manera directa influye en el tiempo de vida útil para cada producto. Una segunda etapa permitió analizar las características Físico - Químicos y Microbiológicas y pruebas organolépticas (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad) de cada producto según el tiempo de almacenamiento. De los resultados se concluye que la Mortadela Especial (pieza) seguido de la Salchicha de Pollo (vacío) son aceptables para los panelistas. Se realizó el análisis de factibilidad en relación a las devoluciones obtenidas antes de realizar el estudio y luego de este, esto permitió estimar el impacto económico que las devoluciones generan. Se estimó que las pérdidas económicas por producto en presentación a granel van de $698 a $294 en salchicha de Pollo; de $801,9 a $421,2 en Longaniza; de $1395 a $818 en Salchicha Paisa y de $505 a $217,2 en Chorizo Salchipincho; en presentaciones al vacío van de $ 8,8 a $6,5 en salchicha de Pollo ; de $31,8 a $19,9 en Longaniza; de $42 a $ 25,10 en Salchicha Paisa ; de $39 a $23,6 en Chorizo Salchipincho y en de $10,5 a $ 6,20 Mortadela Especial. Palabras claves: Nitrito de Sodio, carne, aditivos, microbiología, Puntos Críticos, pH.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/9359
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