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Title: Estudio de la vida útil de fresas (fragaria vesca) mediante Tratamiento con luz ultravioleta de onda corta uv-c
Authors: Beltrán Alban, Ángel Javier
Keywords: Vida útil
Fresa
Conservación
Issue Date: 2010
Abstract: La presente investigación consistió en determinar el efecto de la radiación UV-C en la calidad de la fresa (Fragaria vesca) variedad diamante, con el propósito de alargar su tiempo de vida útil, ya que a la fresa se le considera como un alimento perecedero, dada su alta tasa de respiración y transpiración y su gran susceptibilidad al hongo Botrytis cinérea. Para ello, las frutas fueron adquiridas en el cantón Cevallos, se las clasificó, lavó y se aplicó radiación UV-C a diferentes distancias y tiempos, seguidamente se analizaron los parámetros físicos-químicos y microbiológicos y, se almacenaron en refrigeración a una temperatura de 5°C. Los resultados de la caracterización físico-química, calidad microbiológica y análisis sensorial, permitieron determinar el tiempo máximo de conservación de la fresa (Fragaria vesca), donde el tiempo de incidencia de la radiación UV-C y la distancia de las lámparas a la fresa juegan un papel preponderante. Los factores de estudio en esta investigación fueron Factor A: Distancia de las lámparas a las fresas, A0= 30 cm, A1= 40 cm, A2= 50 cm y Factor B: Tiempo de exposición a la radiación UV-C, B0= 5 min, B1= 7,5 min, B2= 10 min. El mejor tratamiento fue la combinación A 1B1, la que corresponde a una distancia de 40 cm por un tiempo de exposición de 7,5 min. Los parámetros que se analizaron para el mejor tratamiento fueron: vitamina C, °Brix, azúcares reductores, penetrabilidad y contenido de antocianinos, con valores de 43,41mg vitamina C/100g, 9,3°Brix, 6,88mg/100g, 0,48 kg/sq.cm y 0.0308 nmol de glucósido 3 pelargonidina/g fresa, respectivamente. El contenido microbiano obtuvo valoraciones de 2.0x102 UFC/g para bacterias, 2.4x102 UFC/g para mohos y levaduras y, 5.5 x101 UFC/g para coliformes totales; seguidamente se cuantificó los parámetros sensoriales en atributos como aroma, color, dulzor y textura, teniendo como resultado un producto inocuo con buenas características organolépticas y aptas para el consumo. Se determinó que el tiempo de vida útil usando radiación UV-C en fresas es de 10 días. Recalcando que el tratamiento influye directamente en el tiempo de vida útil en forma positiva. Al realizar el estudio económico se pudo apreciar que la rentabilidad obtenida en la producción de fresas irradiadas es elevada, pues el costo de producción de una parada de 700 tarrinas de medio kilogramo es de $ 486,04 US, y si se considera el precio de venta a $ 1,25 US por tarrina, entonces se obtiene una utilidad de $ 388,96 US por parada. En un entorno social en continua evolución como el actual, la tecnología de la radiación UV-C para la industria alimentaria, es un método eficaz y seguro para garantizar la conservación de los alimentos, en este caso las fresas, y evitar la transmisión de enfermedades por vía alimentaria, eludiendo así los problemas sanitarios que alimentos en mal estado podrían causar al consumidor.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/858
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