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Título : Elaboración de galletas con una mezcla de harina de banano (musa cavendishii), harina de trigo y glucosa
Autor : German Tomalá, César Augusto
Gallegos Chango, Alexandra Margarita
Palabras clave : INDUSTRIA ALIMENTARIA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRODUCTOS DE PANADERÍA
BANANO
GALLETAS
Fecha de publicación : 2013
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Descripción : La harina de banano (Musa cavendishii) se obtiene a base de los frutos más cultivados y comercializados en nuestro país que se caracteriza por ser un producto rico en hidratos de carbono y sales minerales, como calcio, potasio, fósforo y magnesio. También contiene vitaminas de complejo B como tiamina y riboflavina, por lo que constituye una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal a nuestro organismo. Por estas razones, como alternativa de uso, se ha elaborado galletas a base de harina de plátano como una mejor opción para el consumidor. En la investigación se aplica un diseño experimental A x B x C para la elaboración de galletas, donde A es el porcentaje de harina de banano a utilizar (10, 15 y 20 por ciento), B el porcentaje de glucosa (3,3 y 4,6 por ciento) y C el tiempo de horneo (8y 10 minutos) que dan un total de 12 tratamientos. Las respuestas experimentales fueron pH. y humedad las mismos que posteriormente se utilizaron en el análisis estadístico con la ayuda del programa Excel y Statgraphics. La evaluación sensorial se basó en un diseño de bloques incompletos donde se utilizó 13 catadores semi entrenados para evaluar atributos tales como aceptabilidad, sabor, textura y color de corteza, con este análisis se logró obtener con mayor seguridad, el mejor tratamiento el cual correspondió a a1b1c0, 15 por ciento de harina de banano, 4,6 por ciento de glucosa y 8 minutos de tiempo de horneo. Los indicadores determinaron que el producto es factible pues representa una alternativa más para el consumidor ya que cuenta con características sensoriales aceptables y si se consideran costos el producto es rentable
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6575
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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