Elaboración de un producto proteico alternativo a partir de soya (Glycine max) y quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación fue elaborar un producto proteico alternativo a partir de soya y harina de quinua, para esto se aplicó el diseño experimental 3n, el mismo que consta de dos factores de estudio y cada uno posee tres niveles: Factor A: Proporción de soya (70g, 80g, 90g) y Factor B: Proporción de harina de quinua (30g, 20g, 10g), como resultado de obtuvieron 9 tratamientos en estudio, de los cuales se realizaron los respectivos análisis físico-químicos: pH y acidez, para luego mediante la aplicación de una evaluación sensorial proceder a la determinación del mejor tratamiento en donde se analizaron atributos tales como: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Una vez obtenido estadísticamente el mejor tratamiento (Tratamiento 7= 90g soya y 30g harina de quinua) correspondiente a 58,25% soya y 19,42% harina de quinua con relación a la mezcla total de ingredientes, se lo sometió a diferentes análisis obteniendo así como resultado: p =6,66; acidez=0,0088; humedad=59,8%; proteína=23,0%; aminoácidos esenciales: Histidina=0,61%, Isoleucina=0,81%, Leucina=1,40%, Lisina=1,19%, Metionina=0,29%, Fenilalanina=1,03%, Treonina=0,77%, Valina=0,94%. Se calculó también el tiempo de vida útil, siendo éste de 13 días en almacenamiento por refrigeración a 4°C. El rendimiento fue del 98,5% y el costo unitario por cada bandeja (120g) es de $1,02 (incluida utilidad del 15%).