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Title: Comparación de Cloruro de Sodio (NaCl) y Fosfato Sódico (k7) en la Vida Útil de Pechugas de Pollo Marinadas
Authors: Paspuel Vergara, Edgar Andrés
Keywords: Cloruro de Sodio
Fosfato Sódico
Vida útil
Pechuga
Pollo
Marinada
Issue Date: 2013
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica
Abstract: La investigación fue realizada con el fin de comparar el efecto del fosfato sódico y el cloruro de sodio en la vida útil de pechugas de pollo marinadas, teniendo como parámetros a evaluar: propiedades físicas (pH, acidez, determinación del cloruro de sodio), sensoriales, microbiológicas (aerobios mesófilos, coliformes totales, E. coli), y la determinación del tiempo de vida útil del producto.Se trabajó con un diseño experimental AxB cada uno con 6 niveles siendo el factor a, el fosfato sódico y el factor b, el cloruro de sodio. Las concentraciones añadidas a los tratamientos del factor a (fosfato sódico) fueron: 0,40; 0,42; 0,44; 0,46; 0,48; 0,50 gr./100gr., y del factor b (cloruro de sodio) fueron: 0,20; 0,22; 0,24; 0,26; 0,28; y 0,30 gr./100gr.; con un tiempo de inmersión en la solución de sal muera de 10 minutos y a una temperatura de almacenamiento de 4° C. Mediante la evaluación de los parámetros físicos, se analizó: pH, acidez, terminación del cloruro de sodio con la finalidad de escoger de entre todos los tratamientos (36) los 6 tratamientos más significativos mediante el empleo de la prueba estadística de Tuckey (diferencias mínimas significativas). Los 6 tratamientos seleccionados por la prueba estadística de Tuckey (diferencias mínimas significativas) fueron evaluados sensorialmente por un panel de catadores de 15 personas, donde cada catador evaluó en diferentes días, diferentes muestras, los atributos de: textura, acidez,sabor, y aceptabilidad; cada uno subdividido en una escala hedónica de 5 niveles siendo el 5 el de valoración más baja y 1 el de valoración más alta. La determinación del mejor tratamiento; de los 6 tratamientos catados, se la realizó con el empleo de un diseño experimental de bloques completos y con la aplicación de la prueba estadística de Tuckey (diferencias mínimas significativas) resultando el tratamiento a 5b5 con concentraciones de 0,50 gr./100gr. de fosfato sódico y 0,30 gr./100gr. de cloruro de sodio como el mejor tratamiento. Se realizó a este tratamiento análisis microbiológicos de aerobios mesófilos, coliformes totales y Escherichia coli, presentando valores bajos de UFC (unidades formadoras de colonias) y un porcentaje de eficiencia en la reducción de microorgamismos del: 93,09% para aerobios mesófilos, 94,63% para coliformes totales y del 99,62% para Escherichia coli. Conjuntamente se terminó un tiempo de vida útil de 20,91 días para el producto almacenado a temperatura de 4° C.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/6500
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