Aplicación de nisina para incrementar el tiempo de vida útil en queso fresco en el centro de adiestramiento lechero (CAL) en el 2010

Abstract

En el presente trabajo se demostró la efectividad de la Nisina, prolongando el tiempo de vida útil en queso fresco en el Centro de Adiestramiento Lechero (CAL), este conservante actúa como agente antimicrobiano. Se utilizaron cuatro diferentes concentraciones de nisina, esta se añadió posterior al lavado de la cuajada. El conservante se aplicó en quesos elaborados con leche cruda y leche pasteurizada con su respectiva replica. Se analizó Aerobios y Coliformes totales los cuales disminuyeron un 99.2% y 98.5% respectivamente al añadir 0.5gr de Nisina por Kg de queso elaborado con leche pasteurizada, las muestras presentaron una insignificante diferencia en sus características físico – químicas y sensoriales. El uso de nisina en queso fresco elaborado con leche pasteurizada permitió prolongar aproximadamente 4 días adicionales de vida útil normal