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Title: Estudio del efecto combinado de nisina y ácido láctico en la vida útil de carne de pollo
Authors: Moreno Rocha, Christian Paul
Keywords: Nisina
Ácido láctico
Vida útil
Carne
Pollo
Issue Date: 2012
Abstract: La presente investigación tuvo como objetivo la reducción de carga microbiana en la carne de pollo mediante el uso de bactericidas orgánicos, se seleccionó dos agentes antimicrobianos para atacar grupos generales de microorganismos los cuales son el ácido láctico que afecta principalmente a microorganismos Gram (-) y la Nisina que afecta a microorganismos Gram (+), para lo cual se elaboró varias soluciones con ácido láctico al 1% y 2% y nisina con 300 y 500 ppm, en combinación con el tiempo de inmersión de 5 y 10 minutos, con una temperatura de almacenamiento de 4 y 18 °C para lo cual se aplicó un diseño experimental 24, obteniéndose 16 tratamientos con una réplica. Se realizó siembras microbiológicas de las muestras de carne de pollo antes y después de la inmersión en el tratamiento y se determinó la tasa de supervivencia de tres tipos de microorganismos característicos Aerobios Totales, Coliformes Totales y la presencia de E.coli en el mejor tratamiento en placas petrifilms, se trabajó con pechugas de pollo que fueron obtenidas de manera inmediata después del sacrificio del animal. El análisis estadístico determinó que el mejor tratamiento es el BC que implica utilizar 1% de ácido láctico, 500 ppm de nisina por un tiempo de inmersión de 10 minutos a un temperatura de refrigeración de 4°C, tratamiento que extiende el tiempo de vida útil del producto a 14 días, reduciendo el 99.25% de microorganismos aerobios y el 99.30% de coliformes totales, retardando el crecimiento de E.coli. Se estableció el tiempo de reducción decimal (D), el cual fue de 4.32 minutos equivalente a 1.15 D. Se evaluó sensorialmente los tratamientos donde se determinó que si afecta a tres parámetros el uso de nisina y ácido láctico los cuales son la textura, sabor y aceptabilidad mientras que el color y olor no tienen diferencia significativa
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/5420
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