Días de fermentación y frecuencia de remoción de semillas de cacao (Teobroma cacao L.) en el genotipo nacional y clon CCN-51

Abstract

El desconocimiento de los agricultores de técnicas básicas en la práctica de fermentación y frecuencia de remoción de la semilla de cacao (Teobroma cacao L), disminuye la posibilidad de obtener un producto de buena calidad, en la provincia de Sucumbíos. El beneficio del cacao es un proceso que se lo hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano, ya que la demanda de granos de calidad por parte de los industriales sumado al desconocimiento de los agricultores en prácticas de beneficio plantean la necesidad de implementar y desarrollar técnicas que nos permitan obtener un producto de buena calidad y que satisfagan los requerimientos exigidos por los consumidores. El ensayo se llevó a cabo en el centro de acopio AAPROCASH del cantón Shushufindi de la provincia de Sucumbíos. Sus coordenadas son 0o 14’ 17,98” latitud Sur y 76o 38’ 16,72” de longitud Oeste, a la altitud de 262 m.s.n.m. (Edufuturo, 2007); con el objeto de: determinar el tiempo adecuado para la fermentación y la frecuencia de remoción de semilla de dos genotipos de cacao; y, evaluar la calidad de la semilla. El tratamiento del clon CCN-51, con siete días de fermentación y remoción de 1-2-2-2 (un día en una caja de una división, dos días en una caja de una división, dos días en una caja de una sola división y los dos últimos días en una caja de una sola división), reportó los mejores resultados con mayor peso de 100 semillas (159,83 g), el mejor porcentaje de semillas con fermento bueno (71,00%), bajo porcentaje de semillas violetas (6,00%) y sin presencia de granos pizarras. No reportó sabor-aroma floral ni frutal; muy leve a leve sabor a cacao, hasta muy leve sabor a almendra, hasta leve sabor-ácido y hasta fuerte sabor-amargo y astringente; sin presencia de moho y hasta fuerte presencia de defectos. La temperatura al final del proceso fue de 42°C. Del análisis económico se concluye que, el tratamiento G1D (genotipo Nacional, días de fermentación 5, remoción 2-2-1), registró la mayor tasa marginal de retorno de 237,23%.