Utilización de inulina como fibra alimentaria soluble en yogurth de durazno (prunus pérsica) en la empresa de lácteos “San Antonio C.A.” del cantón Cañar

Abstract

El presente estudio tiene como finalidad la incorporación de inulina como fibra alimentaria soluble en el yogurth de durazno elaborado en la empresa de lácteos “San Antonio C.A.” del cantón Cañar. Con el propósito de crear un yogurth prebiótico es necesario la incorporación de ciertas sustancias prebióticas que incrementen el valor terapéutico del mismo, ayudando a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales para obtener beneficios adicionales a la salud. Para la elaboración del yogurth se requirió de leche y fermentos lácticos, en óptimas condiciones, la cual fue sometida a pasteurización,y al no poseer antibióticos, ocurrió la fermentación láctica, siendo un producto alimenticio con características fisicoquímicas y microbiológicas aceptables. Entre las sustancias utilizadas como fuente de fibra dietética de origen natural, se consideró la inulina, la cual es usada para enriquecer alimentos de fácil consumo. Se estudió la incidencia de la inulina en el yogurth de durazno en distintas concentraciones (5%, 15%, 25%) adicionada a diferentes temperaturas. Mediante evaluación sensorial, los catadores establecieron que las muestras con inulina no difieren significativamente del yogurth testigo, sin embargo se destaca que la adición de inulina en yogurth de durazno no afecta las características organolépticas del producto pero si se evidencia la disminución del porcentaje de grasa.