Efecto de la variedad de la fruta en el pardeamiento enzimático del néctar de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)

Abstract

Las frutas y hortalizas son fuentes vitales de minerales, vitaminas y fibras dietéticas, contienen compuestos nutritivos importantes como las vitaminas que no pueden ser sintetizadas, y aportan algunos constituyentes que otros alimentos no pueden suministrar. Entre estas frutas está la naranjilla, misma que por su alta perecibilidad no permite ser consumida como tal, especialmente en el mercado internacional. La transformación de alimentos en productos con valor agregado se puede efectuar mediante la aplicación de diferentes procesos u operaciones. El principal objetivo de este procesamiento es conseguir un producto de características mejores a las de la materia prima empleada. De esta manera el consumidor se beneficia de un producto con mayor vida útil y con variadas opciones para su consumo, mientras que el productor obtiene mejores precios y una mayor rentabilidad. Según www.sica.guv.ec/agronegocios, Ecuador podría ser más competitivo que Colombia para la producción de naranjilla, por razones de costo y de problemas políticos graves en las zonas colombianas de producción, e incluso Ecuador podría convertirse en el primer exportador mundial de esta fruta, no sólo en fruto sino en productos industrializados, incrementando el ingreso de divisas al país. Según www.bce.fin.ec., las exportaciones de naranjilla se han incrementado en las presentaciones de jugo, concentrado y congelada. Si se suman los valores de exportación de todas las presentaciones, se aprecia que entre 1998 y 1999 se incrementó en alrededor del 70% y de 1999 al 2000 prácticamente se duplicó. Por las razones expuestas, el presente trabajo presenta una nueva forma de industrialización de la naranjilla como es la elaboración de néctar y el control del pardeamiento enzimático del mismo considerando las variedades existentes en el mercado. Es decir, identifica las variedades de naranjilla que influyen significativamente en el pardeamiento enzimático del néctar de naranjilla para de esta manera proponer métodos de inhibición a fin de mejorar la calidad del mismo y abrir nichos de mercado tanto nacional como internacional.