Estudio de la aceptabilidad de una tortilla de maíz (Zea mays), variedad amarillo, sometido a diferentes tratamientos de nixtamalización

Abstract

En el curso de los años, la FAO y otras instituciones de prestigio en investigación han publicado diversos estudios sobre nutrición. Uno de ellos, El maíz: en la alimentación, aparecido en 1953, versaba sobre el valor nutritivo del maíz, exponiendo los datos y conocimientos que se tenían hasta esa fecha. Desde entonces, han aumentado considerablemente los datos disponibles gracias a investigaciones sobre selección, elaboración, consumo y mejora de la calidad nutritiva del maíz. Por lo tanto hoy en día es importante realizar investigaciones sobre el maíz ya que los últimos datos muestran que día a día los consumidores tienden más a la alimentación sana, es decir acercarse más al consumo de cereales que nos promete una vida sana En esta investigación se dedica más espacio a los efectos de la cocción alcalina del maíz sobre las propiedades funcionales y químicas de la harina nixtamalizada. Y como se vera más adelante en la información recolectada nos daremos cuenta de la importancia que tiene cada una de estas propiedades a investigarse, sobretodo en el campo industrial ya que de eso depende la aceptación del consumidor final. Finalmente la investigación pretende ser una base para el continuo estudio en el campo de los cereales que hoy en día tiene mucho por descubrirse y de esta manera lograremos que los consumidores conozcan otras opciones de alimentación sana, a base de productos derivados del maíz. Posteriormente se realizará un análisis sensorial para demostrar los cambios que se explican a lo largo de la investigación