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Título : Efecto de la adición de harina de chocho (LUPINUS MUTABILIS SWEET) en la elaboración de embutidos (Salchicha tipo Frankfurt)
Autor : Freire Velasco, Carlos Alberto
Palabras clave : Harina
Chocho
Embutido
Salchicha
Frankfurt
Fecha de publicación : 2011
Resumen : En este trabajo se realizó el estudio del desarrollo de la formulación y tecnología de nuevos productos cárnicos como salchicha tipo Frankfurt con la adición de harina de chocho; así con el estudio del proceso de obtención de harina. Se utilizó un diseño factorial A*B; donde el factor A es la concentración de harina de trigo y chocho en diferentes porcentajes; Factor B tipo de escaldado. En la investigación se trabaja con cuatro formulaciones y un patrón de referencia para el producto,variando en porcentajes de materia prima. Se evaluó mediante análisis sensorial las características organolépticas de los diferentes productos y mediante los resultados obtenidos; se obtuvo la mejor tratamiento: carne de res 32 %, carne de cerdo 35%, grasa18%, harina de chocho 1% y harina de trigo 4 % respectivamente se realizaron análisis multifactoriales de la varianza y se determinó si existen o no diferencias significativas entre las formulaciones aplicadas. La tecnología adecuada para la obtención de harina de chocho, es apta siguiendo una serie de los pasos y secuencias con los materiales que encuentran en el laboratorio.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3268
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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