Desarrollo de una técnica que incremente el contenido de fibra dietética soluble en el salvado de trigo (Triticum spp)

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad incrementar el contenido de fibra dietética soluble en el salvado de trigo (Triticum spp),utilizando como materia prima, el afrecho y el hongo Pleurotus ostreaus,principalmente, para el efecto se aplico un diseño cuyos factores son cantidad de semilla inoculada y el tiempo de crecimiento del hongo Pleurotus ostreaus. El objetivo de estudio fue desarrollar una técnica que permita incrementar el contenido de Fibra dietética soluble en el salvado de trigo, trabajo que se desarrollo en los laboratorios de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. El afrecho o salvado de trigo fermentado posee las siguientes características nutricionales: 11.8 % de proteína, 7.58% de minerales, fibra total 48.22%,Fibra soluble 6.81, fibra insoluble 42.12, carbohidratos 54.31% y agua 8,89,en cuanto a la calidad microbiológica existe ausencia de coliformes totales y mohos y levaduras, por ello se recomienda utilizar este producto como alternativa para enriquecer la composición nutricional de cualquier tipo de alimento procesado. Para incrementar el contenido se trabajo con 30g y 40g de semilla que contenía el hongo inoculada en un 1 kg de Salvado de trigo, para observar el crecimiento del micelio durante 15 días, 20 días, 30días; evaluando parámetros como: pH del medio, humedad del medio, cenizas del medio y datos visuales del recubrimiento que se produce en el transcurso del tiempo de las pruebas. El crecimiento optimo y al menor tiempo se dio con 40g de semilla del hongo y a 20 días de incubación, el segundo fue el que ontenía 30 g de semilla pero a 30 días de noculación. La fibra obtenida fue añadida a un alimento lácteo, como es el yogurt en proporciones de 2% y 2.5%, en el producto elaborado se evaluó las características sensoriales a saber: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad,mediante catas en las que participaron jueces consumidores. Para ello se aplico una escala hedónica de 5 puntos encontrando como mejor producto al yogurt que se añadió 2 % de fibra dietética soluble. Este producto se encuentra con excelentes características microbiológicas,tiene ausencia de coliformes, mohos y levaduras. El costo del salvado de trigo fermentado es 11.66USD por 1 kilogramo, en cuanto al yogurt el costo es de 1.06 cada kg.