Estudio del efecto de la temperatura y el tiempo en las características físico-químicas y sensoriales de la oca (oxalis tuberosa) durante su maduración

Abstract

Existe en el mundo una enorme preocupación por la pérdida de las Raíces y Tubérculos Andinos (RTA), como la oca, el melloco, la zanahoria blanca; productos que anteriormente constituían componentes importantes dentro de la dieta del poblador andino. En el presente trabajo de investigación se realizó el estudio del efecto de la temperatura y tiempo en las características físico-químicas y sensoriales de la oca (oxalis tuberosa) durante su maduración, determinando la combinación óptima que permita desarrollar una maduración adecuada a las ocas. Se trabajó con ocas frescas variedad amarilla aplicando los siguientes factores y niveles; tiempo (3, 4, 5, 6 días) y temperatura (35, 42, 50 oC), al final de los tratamientos fueron evaluados a través de análisis físico-químico y sensorial para seleccionar el mejor tratamiento mediante la comparación con las ocas maduradas sin tratamiento (muestra patrón), siendo el mejor tratamiento (a3b0) que corresponde a ocas maduradas a 35oC por 6 días de maduración, este resultado fue respaldado mediante un análisis sensorial evaluando atributos como: color, aroma, sabor, textura y aceptabilidad. También se evaluó los daños físicos en ocas maduradas en cada tratamiento, debido a su gran fragilidad. Se observo que los daños físicos causados por calor, humedad y golpes, son mayores a temperaturas altas de maduración (42oC y 50oC) existiendo también pérdida de peso, lo que no sucede con las ocas sometidas a 35oC. Finalmente se efectuó el análisis microbiológico en el mejor tratamiento para calificar la inocuidad de las ocas maduradas, comprobando que los niveles de aerobios mesófilos, mohos y levaduras y coliformes se encuentran dentro de los límites establecidos en la norma NTS N° 071. Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.