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Title: Desarrollo de una tecnología para elaborar una bebida alcohólica a partir de la grosella blanca (phyllanthus acidus)
Authors: González Villalva, Ximena Alexandra
Keywords: Bebida
Grosella
Vida útil
Issue Date: 2012
Abstract: La grosella es una fruta exótica apta para el procesamiento agroindustrial, sus características físico-químicas como pH, acidez y sólidos solubles cumplen con especificaciones industriales, posee ventajas y oportunidades en el mercado nacional; puede aumentar la vida útil y contribuir al desarrollo ambiental debido a que con su utilización se disminuirían las perdidas poscosecha. El presente trabajo tuvo la finalidad de obtener una bebida alcohólica a partir de la grosella blanca (Phyllanthus acidus), adquirida en el Mercado Mayorista de Ambato, Provincia de Tungurahua, proveniente del Cantón Daule, Provincia del Guayas; mediante el empleo de levaduras de panificación Saccharomyces cerevisiae, considerándose un diseño experimental A*B (2*3), siendo el factor A:Tipo de levadura (Levapan, Saf-instant), y factor B: Dilución fruta- agua (1:2, 1:3,1:4). Durante el período de fermentación y trasiegos se realizaron análisis físico- químicos, °Brix, pH y acidez, considerándolas como respuestas experimentales. Mediante el análisis de los datos se estableció que a excepción de los °Brix en la fermentación, los factores A y B no tienen un efecto estadísticamente significativo. Al finalizar este ciclo se inició la fase de maduración en botellas de vidrio de 750ml por un lapso de 65 días en condiciones ambientales (±20°C); se reportan resultados de los análisis físico-químicos al finalizar esta etapa. Para determinar el mejor tratamiento se realizó análisis sensorial de acuerdo a los factores utilizados; se aplicó un diseño de bloques incompletos con 40 catadores semi entrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos. La bebida con mayor aceptabilidad fue la elaborada con levadura de panadería Saccharomyces cerevisiae de marca Levapan y dilución 1:4 (fruta-agua). A ésta se le realizaron análisis microbiológico, grado alcohólico y análisis económico. Los resultados indican que el empleo de levaduras de panificación y una dilución (fruta-agua) adecuada con una ejecución cuidadosa del procedimiento le otorgan a la bebida alcohólica de grosella blanca (Phyllanthus acidus) una particularidad especial, con un aroma agradable y fresco como el que le caracteriza a la fruta.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3164
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