Comparación de las gomas xantana y carragenina en las propiedades reológicas de una bebida con lactosuero

Abstract

El estudio fue enfocado a la elaboración de un nuevo producto, mediante la adición de lactosuero para obtener una bebida. Para elaborar este producto se aplicó los conceptos de alimentos sanos utilizando como materia prima un producto de desecho. En la elaboración de las muestras se evaluo el efecto de dos factores: porcentaje de lactosuero (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 30%) y tipos de goma (Xantana y Carragenina) Para el proceso de elaboración de la bebida con lactosuero se usó jugo de naranjilla, lactosuero de queso andino los cuales fueron pasteurizados respectivamente para la preparación de la bebida, los aditivos se los peso según formulación, se envaso en caliente con una desinfección de losenvases para evitar así algún tipo de contaminación. En un recipiente se añadió el jugo de naranjilla con azúcar, las gomas respectivamente, aditivos y se pasteurizo, luego se añadió el lactosuero según los porcentajes por cada litro de jugo se mezcló hasta obtener una mezcla homogénea y se envaso en caliente, el almacenamiento se hizo a una temperatura de 3 a 5oC Se aplicó un diseño experimental A*B para el análisis físico-químico, y se realizó el análisis reológico para escoger los mejores tratamientos y someterlos a un análisis sensorial teniendo que cuatro tratamientos fueron semejantes al testigo, para el análisis sensorial se sometió a un diseño de bloques completos fueron evaluados por los catadores en cuanto a los atributos como: color, olor, sabor y aceptabilidad. Se concluyó que el mejor tratamiento a través de análisis sensorial fue el A1B1 siendo estos: 5% de lactosuero y Carragenina. Realizados los análisis físico-químicos y reológicas de la bebida con lactosuero en el Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL), en el laboratorio de Ingeniería y Procesos de los Alimentos de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en alimentos (FCIAL) se determinó que si existe diferencia significativa entre los tratamientos, es decir los factores en estudio si influyen en las características físico-químicas de la bebida. Con los análisis microbiológicos se determinó que el tiempo de vida útil del producto es de 24 días a una temperatura de 4oC. La bebida elaborada con 5% de lactosuero y Carragenina tiene características similares al de una bebida normal pero si incrementa el % de proteína y el sabor es aracterístico al de un jugo normal. El costo de producción al mejor tratamiento 5% lactosuero y Carragenina fue de $0.81 el litro tomando en cuenta materia prima, activos fijos, sueldos, suministros y utilidad.