Efecto de la sustitucion de salmuera de masaje por cerveza (tipo pilsen) en la formulación y producción de Jamonada

Abstract

La elaboración de productos cárnicos es una de las actividades industriales que en nuestro país no ha sido explotada, eficientemente por la capacidad de producción de ganado en nuestro territorio. Por lo que sin embargo la industria cárnica, en especial la de los embutidos o carnes procesadas o semiprocesadas no se ha ampliado de gran manera. Es por este motivo la realización del presente trabajo de investigación, que tiene relación con la aplicación de la tecnología de cárnicos en la elaboración de una jamonada, a la que se le adicionará a más de la salmuera común, una inyección de una mezcla “salmuera – cerveza (tipo Pilsen)”. El uso de la cerveza fue con el objetivo de conocer si ésta posee algún tipo de influencia sobre las propiedades de la jamonada; en su parte físico – química y en su aspecto sensorial. Llegando a la conclusión de que en la parte físico química, no existe ningún tipo de influencia; ya que los resultados de los análisis de pH, rebanabilidad, penetrabilidad y proximales resultaron estar dentro de la norma para un producto cárnico de ésta clase. Más bien la influencia fue percibida durante las cataciones del producto; las personas decía sentir un sabor picante en la jamonada. Se realizaron 6 tratamientos, los factores de estudio eran el porcentaje de cerveza en la salmuera de masaje, y el porcentaje de almidón. Ésta salmuera era usada en un 40% del peso total de la carne, en donde se la sustituyó en un 10%, 15%, y 20% con cerveza tipo Pilsen, el almidón se lo agregó en un 3% y 5%. Luego de lo cual mediante una encuesta de aceptabilidad se escogió el mejor tratamiento; para esto se usó el análisis estadístico de bloques incompletos, y mediante la prueba de ANOVA se encontró que el mejor tratamiento fue el que contenía 15% de cerveza en la salmuera y con un 3% de almidón de yuca, luego se le realizaron pruebas de: tiempo de vida útil, carga microbiana, textura (penetrabilidad), rebanabilidad. La vida útil se la determinó mediante un recuento total por el período de 31 días, manteniendo a la jamonada en refrigeración y sellada, el conteo se lo efectuaba pasando un día, ya con estos datos se aplicó un ecuación de regresión lineal para de ésta forma saber cuántos días duraría la jamonada; siendo el tiempo de vida útil de 31 días. Finalmente se consiguió un producto nuevo (innovador), y que se espera pueda ser aceptado dentro del mercado, ya que cumple con las normas de calidad y con las expectativas tanto de investigación como de aceptación