Utilización de mejoradores en la harina de trigo nacional (Triticum aestivum) para la elaboración de pan

Abstract

En este estudio experimental se elaboró pan con la adición de tres tipos de mejoradores: gluten vital, glucosa oxidasa y esteaoril lactilato de sodio. El objetivo era corregir las propiedades reológicas de la harina de trigo nacional y mejorar su aptitud para la elaboración de pan. Se analizó el comportamiento reológico de la harina mediante el equipo Mixolab profiler y se realizaron pruebas de farinografía (simulator). Con base en el diseño experimental factorial 5*3*3 se ha tratado de establecer el grado de influencia de los mejoradores en la harina. Para ello se llevaron a cabo los análisis de varianza correspondientes a tal diseño y se aplicaron pruebas de diferenciación significativa mínima de Tukey en los casos pertinentes. Los mejores tratamientos han sido los siguientes: el T41 que contenía 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 100 ppm de esteaoril lactilato de sodio; y el T42 que resulta de la combinación de 4% de gluten, 60 ppm de glucosa oxidasa y 150 ppm de esteaoril lactilato de sodio. Se compararon las características del pan resultante de aplicar los mejores tratamientos con el pan de trigo importado CWRS (trigo rojo de primavera del oeste de Canadá) que expende el grupo Superior, para la cual se llevaron a cabo cataciones que permitieron establecer el grado de aceptabilidad, y observar los efectos sobre el color, apariencia de la miga,friabilidad, textura y sabor. De acuerdo a las tablas de ANOVA y pruebas de Dunnet no se encontró diferencia significativa (5%) entre los tratamientos en los primeros cuatro atributos; pero si en el sabor. Posteriormente se caracterizó el producto; determinando el peso,diámetro, altura y volumen del pan de los mejores tratamientos y del pan de trigo importado. Los panes de trigo nacional presentaron mayor diámetro y volumen; en tanto que con referencia al peso y altura no se encontraron diferencia significativa entre los tratamientos (α=0,05).Para analizar la dureza, se midió los cambios de textura del pan con la ayuda del texturómetro CT3 marca Brookfiled. De acuerdo con las tablas de análisis de varianza y pruebas de Dunnet, no se apreciaron diferencias significativas respecto a: dureza, deformación según dureza, deformación recuperable y trabajo total, durante pruebas realizadas a lo largo de los cuatro días de almacenamiento. Con el propósito de determinar la viabilidad de elaboración de pan con 100% trigo nacional con la adición de mejoradores, y analizar la competitividad del mismo respecto al elaborado con trigo importado se realizó una estimación de costos de producción. El costo de elaboración es de 8 centavos de dólar por unidad de alrededor de 60 g, lo que permite establecer que es posible competir, pues el pan de trigo importado se expende a 12 centavos. Por tanto debería considerarse la posibilidad de elaborar pan con trigo nacional, no solo porque significa reducción de costos al consumidor sino que también se verían favorecidos los pequeños agricultores de trigo de nuestro país, incentivando la producción de éste cereal