Aprovechamiento de la zanahoria amarilla (Daucus carota) tratada enzimáticamente en la obtención de una bebida tipo vino

Abstract

Esta investigación propone el aprovechamiento de la zanahoria amarilla (Daucus carota) tratada enzimáticamente para obtención de una bebida tipo vino. Las enzimas pectinasas solubilizan la pectina y las membranas de la pared de las células que contienen el jugo provocando así un ablandamiento del tejido; de tal manera, que se facilita la extracción del jugo durante el proceso industrial,además intervienen en la clarificación tanto del mosto como de la bebida obtenida. Se realizó la caracterización física de zanahorias amarillas: peso, el diámetro, largo, grados brix, pH, acidez, y estado de madures dado por el color y sabor. La zanahoria tiene condiciones ideales para la obtención de una bebida fermentada, que desarrolla buenas características organolépticas al finalizar el proceso de fermentación. Las enzimas Pectinex ultra SP-L y Ultrazym AFPL, fueron aplicadas en las zanahorias troceadas; el rendimiento del jugo extraído fue de 59% con enzima ultrazym AFPL, y con la enzima pectinex Ultra SP-L fue de 52%; mientras que el rendimiento del jugo extraído de zanahoria no tratado con enzima fue de 36%. Parámetros de control durante la fermentación y maduración de la bebida: oBrix, pH, Acidez titulable, Absorbancia a 420nm. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 30 catadores no entrenados para determinar la aceptabilidad de la bebida tipo vino, se evaluaron atributos tales como: color, olor, sabor, sabor extraño, Aceptabilidad. Mediante el análisis estadístico mostro que los tratamientos (a2b2) y (a1b1) son de mayor agrado para los catadores. Análisis sensorial de diferenciación entre los tratamientos a2b2 y a1b1 Mediante el análisis de varianza, se evidenció que existe diferencia significativa; el mejor tratamiento fue a2b2: con enzima Ultrazym AFPL y mezcla de jugo (50% zanahoria – 50% naranja), reúne los estándares de calidad y alcanza una buena aceptabilidad por los catadores, se realizó el respectivo Estudio Económico