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https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30822
Título : | Efecto del propionato de calcio y sorbato de potasio en la vida útil de pre mezclas farináceas a partir de oca (Oxalis tuberosa), achira (Canna edulis), mashua (Tropaeolum tuberosum) y camote (Ipomea batatas) |
Autor : | Arancibia Soria, Mirari Yosune Vivanco Laica, Sandy Vanessa |
Palabras clave : | CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA PRODUCTOS FARINÁCEOS INDUSTRIA MOLINERA CULTIVOS ANDINOS TUBÉRCULOS ANDINOS |
Fecha de publicación : | ene-2020 |
Editorial : | Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos |
Resumen : | Currently, there are new concerns about food safety with bacteria, molds, and yeasts. Indeed, in the bakery industry the flour contamination es a topic of interest because flour is a crude product therefore it is subject to microbial contamination. Under this context the present work has as objective evaluate the effect of potassium sorbate and calcium propionate at different doses in pre flour mixtures from tubers focused on the reduction of microorganisms present in it. The analyzes were carried out with two types of tuber flour pre mixes: pre mix 1 (sweet potato, mashua, achira) and pre mix 2 (oca, mashua, achira). Four treatments were applied: the control without preservative, with 0.1 percent potassium sorbate, with 0.2 percent calcium propionate, and the physicochemical and microbiological properties were determined during 5, 30, 60 and 90 days of storage. In the moisture analyzes the pre mixtures showed an increase at day 30 and 90 tend to stabilize. Regarding pH and acidity there was statistically significant difference. In the pre mixtures were found molds and yeasts, aerobics mesophilic and thermophilic, Staphylococcus aureus and enterobacteria, the result indicate that in the premixtures treated whit potassium sorbate the development of molds and yeasts was significantly reduced, as for the colorimetric analyzes of the treatments with respect to the control, the indicate no significant differences. |
Descripción : | En la actualidad, han surgido nuevas preocupaciones sobre la seguridad alimentaria causado por bacterias, mohos y levaduras. En efecto en la industria de la panificación la contaminación de la harina es un tema de interés debido a que es un producto crudo por lo tanto está sujeta a la contaminación microbiana. Bajo este contexto el presente trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto del sorbato de potasio y propionato de calcio a diferentes dosis en pre mezclas de harinas elaboradas a partir de tubérculos con el fin de reducir los microorganismos presentes en esta. Los análisis se realizaron con dos tipos de pre mezclas de harina de tubérculos: pre mezcla 1 (camote, mashua, achira) y pre mezcla 2 (oca, mashua, achira). Se aplicaron 4 tratamientos: el control sin conservante, con sorbato de potasio 0.1 por ciento, con propionato 0.2 por ciento y con sorbato de potasio 0.1 por ciento, y con propionato de calcio 0.2 por ciento; y se determinaron las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas durante 5, 30, 60 y 90 días de almacenamiento. En los análisis de humedad mostraron un aumento al día 30 y al 90 tienden a estabilizarse, respecto al pH y acidez hubo una diferencia estadísticamente significativa. En las pre mezclas se hallaron mohos y levaduras, aerobios mesófilos y termófilos, Staphylococcus aureus y enterobacterias, los resultados indican que en las pre mezclas tratadas con sorbato de potasio el desarrollo de mohos y levaduras fue reducido significativamente, en cuanto a los análisis colorimétricos de los tratamientos respecto al control indican que no muestran diferencias significativas. |
URI : | https://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30822 |
Aparece en las colecciones: | Carrera Ingeniería en Alimentos |
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