La comparación de almidón nativo y modificado de maiz (zea mays) y goma xanthan en el comportamiento reológico de paté de champiñones (agaricus bisporus)

Abstract

Con el fin de comparar el comportamiento de paté de champiñones con adición de almidón nativo y modificado de maíz y goma xhantan en proporciones 3.0, 3.5, y 0.3% respectivamente, se calcularon los parámetros reológicos (índice de consistencia, índice de comportamiento de flujo y esfuerzo umbral) que se ajustaron a la Ley de la potencia y ecuación de Zuritz para viscosímetros rotacionales de cilindro simple, con valores de correlación cercanos a 1. Los parámetros reológicos determinados en el producto establecieron que los hidrocoloides incrementan el índice de consistencia provocando geles más fuertes, y mayor solidificación. En el caso del índice de comportamiento resultó para todos los casos menores a 1 mostrando pseudoplacidad, siendo mayor en el tratamiento 8, y disminuyendo en las muestras sin presencia de hidrocoloides en su estructura. Se determinó al paté de champiñones como un fluido pseudoplástico de comportamiento mixto considerando el umbral de fluencia necesitado para que fluya. La tixotropía es demostrada mediante gráficos con datos de ida y vuelta mostrando la variación de cantidades aunque de manera no significativa. Se realizaron pruebas para determinar la sinéresis en la muestra, considerando este parámetro se encontró el mejor tratamiento, al que se realizó pruebas microbiológicas para por medio de ecuaciones de primer grado encontrar el tiempo de vida útil para el producto final.