Implementación de un sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (haccp) sucedáneo en el proceso de elaboración de leche entera UHT TETRA BRIK en la industria Láctea Parmalat Ecuador S.A.

Abstract

El presente trabajo fue diseñado específicamente para lograr disminuciones en las devoluciones causadas por contaminación microbiológica para lo cual se aplico el sistema HACCP sucedáneo que nos permitió suprimir el principio seis que es de verificación mediante la aplicación de pre- requisitos. Los principales riesgos encontrados mediante el árbol de decisiones son recepción de leche cruda y ultra- pasteurización, de los cuales los dos primeros se consideran puntos críticos de control, ya que se considero el efecto de la presencia de antibióticos en la leche como percusor en la contaminación de la leche, ya que la presencia de ellos a echo que los microorganismos sean resistentes a las temperaturas altas y proliferen en el medio provocando daños al alimento, en el proceso de ultra- pasteurización se determino como punto critico de control por que se determinaron fallas provocadas por falta de calibración de equipos, por lo que el tablero en el cual se observa la temperatura de ultra- pasteurización indicaba una temperatura mientras que la leche no alcanzaba la temperatura que se mostraba, para lo cual para cada uno de ellos se determinaron las respectivas acciones correctivas. La principal base de datos son los pre- requisitos los cuales se les realizo una evaluación y acoplamiento a los procesos de la empresa, ya que son los que nos permitieron la obtención de datos de los procesos de producción, y mediante los cuales podemos evaluar la eficiencia del programa HACCP sucedáneo, por lo cual cada uno de los pre- requisitos se encuentran con sus respectivos procedimientos, instructivos, que permitieron el fácil manejo del documento.