Obtención de un concentrado con bromelina a partir de piña (Ananas comosus), y determinación de su actividad enzimática en sustratos proteínicos.

Abstract

En esta investigación se efectuó el estudio de la actividad enzimática de un concentrado de bromelina a partir de piña (Ananas comosus) en dos sustratos proteínicos de hidrólisis, leche y jugo de carne. El Ecuador al ser un país muy diverso en frutas y aplicando la Biotecnología se podría extraer enzimas presentes en dichos materiales. La bromelina es una enzima que se extrae del jugo de piña, y que presenta varias aplicaciones. En el proyecto de investigación se realizó la extracción y concentración de la proteasa de la piña y la determinación de su actividad enzimática en sustratos proteínicos, ya que se conoce que esta enzima presenta varias aplicaciones en la industria alimenticia, farmacéutica y en la medicina. Se utilizó como materia prima piñas de la variedad milagreña, en estado de maduración verde, porque se conoce que en ese estado las enzimas tienen mayor actividad sobre el sustrato. El jugo de piña fue extraído de la pulpa, y fue sometido a un proceso de precipitación de proteínas mediante precipitación alcohólica y salina, utilizando etanol al 96% y NaCl al 10% respectivamente. Posteriormente se realizó el proceso de concentrado de las muestras extracto-etanol y extracto-NaCl mediante el método de secado en estufa. Para determinar la actividad enzimática del concentrado de bromelina sobre el sustrato, se basó en el método de coagulación de la leche propuesto por Balls y Hoover, el mismo que fue validado al medirla variación de viscosidad de las muestras de leche con adición del concentrado de bromelina, utilizando el viscosímetro de Cannon –Fenske. Se quiso utilizar otro sustrato para comprobar la acción del concentrado de bromelina, y se utilizó jugo de carne, su obtención se realizó mediante un método propuesto por la investigadora. De la misma manera que para el sustrato leche, se determinó la variación de la viscosidad del jugo de carne al adicionar 0,1g de concentrado de bromelina disuelto en 100ml de vinagre natural. Se realizó entonces una adaptación del método de coagulación de la leche al jugo de carne, en donde también se observó que su viscosidad va aumentando conforme aumenta el tiempo de acción del concentrado de bromelina, demostrando que se da la hidrólisis de enlaces peptídicos de sus proteínas como son caseína y actina respectivamente. Los resultados indicaron que el etanol permite una mayor precipitación de proteínas, por lo tanto, su concentrado presenta mayor bromelina, acoplándose así de mejor manera a los sustratos, y en especial al jugo de carne