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Title: Elaboración de queso fundido untable tipo cheddar en Industria Lechera Carchi S.A
Authors: Erazo Carapaz, Lourdes del Pilar
Keywords: Queso
Alimento
Vida útil
Issue Date: 25-Feb-2013
Abstract: El queso fundido es elaborado con quesos genuinos de diferentes tipos y características con la adición de otros productos lácteos como son: mantequilla, leche en polvo, suero, crema; se denomina queso genuino al producto obtenido de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación. En el presente estudio se realizó la elaboración de queso fundido untable, realizándose ensayos para obtener la mejor formulación; 20% de queso fresco, 20% de queso mozzarella, 30% de queso cheddar, 30% de queso holandés y 10 % de crema de leche, estos quesos al fusionarse con la adición de sales fundentes, nos da un producto nuevo con nuevas características físico químicas y organolépticas. Se realizó un control físico químico y organoléptico de materias primas previas a la elaboración del queso fundido untable para asegurarnos que la materia prima seencuentre en óptimas condiciones para su reproceso; la fundición del queso se realizó a 75°C, 85°C y 95°C determinando que la mejor temperatura de fundición es 85°C ya que a esta temperatura se obtiene un queso con una humedad de 55.54 % y un pH de 5.7 valores adecuados para este tipo de queso, el queso fue conservado a 20°C y 5°C, durante el proceso de conservación se analizó la humedad, el pH y un recuento microbiano determinándose que la temperatura adecuada para su conservación es 5oC para mantener las características físico químicas, microbiológicas y organolépticas del queso fundido untable. Se efectuó un análisis sensorial el cual estableció que el mejor tratamiento es el a1b1 ( a1: Temperatura de fusión del queso 85°C; b1: Temperatura de conservación 5oC) el mismo tuvo una mayor aceptación por parte del panel de catadores semientrenados de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, se realizó un cálculo de tiempo de vida útil de 37 días a temperatura de 5°C. Por otro lado se efectúo un estudio de mercado del mejor tratamiento a1b1 ( a1: Temperatura de fusión del queso 85°C; b1: Temperatura de conservación 5oC) obteniéndose un valor de 2.301 usd por cada tarrina de 300 gr de queso, siendo un valor accesible para el consumidor, y un ingreso extra para la industria que actualmente pierde aproximadamente el 1% de la producción diaria. Palabras claves: Queso, fundido, untable, fusión, temperatura
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3059
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