Comparación de las Mezclas de Harina de Trigo (Triticum spp) y Chocho (Lupinus mutabilis) en la Evaluación Sensorial de Pastas

Abstract

El chocho (Lupinus mutabilis) se cultiva en valles templados y áreas alto andinas. Su consumo está siendo muy aceptado en el país debido a su sabor y calidad nutricional. Por el alto contenido de proteína puede ser utilizado para mejorar la calidad nutricional del fideo. En el presente estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho con cáscara y sin cáscara en la elaboración de pastas, para lo cual se analizó la calidad del fideo, sus características organolépticas y la dureza de la pasta. Se utilizó un diseño A x B, siendo A, el tipo de harina de chocho y B los porcentajes de sustitución del 0, 15, 20, 25 y 30%. En la calidad de cocción de la pasta se obtuvo que el tiempo de cocción es menor en la pasta elaborada con la mezcla (10.83 min) que en la pasta de harina de trigo importado (14.35 min), de acuerdo al porcentaje de hinchamiento se determino que en la pasta elaborada con la mezcla se obtiene un porcentaje de hinchamiento de 138% siendo menor que en la elaborada con harina de trigo que presenta un 164%, en cuanto al grado de desintegración es mayor en la mezcla (8.54) que en la pasta de harina de trigo (4.44). En la evaluación sensorial se utilizó un panel de 15 catadores semi- entrenados; los jueces evaluaron cinco atributos en la pasta cocida: color, firmeza, apelmazamiento, pegajosidad y aceptabilidad, utilizando una hoja de cata que contenida una escala hedónica estructurada de 1 a 5 puntos. Siendo el mejor el tratamiento la mezcla de 80% harina de trigo y 20% harina de chocho con cáscara en la elaboración de la pasta