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Title: Digestibilidad gastrointestinal in vitro de almidón y proteína en harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) variedad Cupi
Authors: Paredes Escobar, Mayra Liliana
Sumba Coraizaca, Angélica Valeria
Keywords: DIGESTIBILIDAD GASTROINTESTINAL
DIGESTIBILIDAD IN VITRO
PROTEÍNAS
GRANOS ANDINOS
CAÑIHUA
Issue Date: Jul-2019
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Abstract: Cañihua is one of the little-known Andean grains, that has been shown to have equal or better nutritional and functional properties than those commonly known as quinoa and amaranth. The nutritional composition of cañihua is: 15.6 ± 0.21% protein, 8,54±0,16% fat, 6,74 ± 0,64% crude fiber and 2,64 ± 0,15% ash. The content of water-soluble sugars was determined with the method of 3.5 dinitrosalicylic acid (DNS) and total starch, resistant starch was measured with the Glucose Determination Kit (GAGO-20). Regarding the kinetics of starch hydrolysis in cañihua seed: the ratio slowly hydrolyzed starch to maltose is higher than of rapidly hydrolyzed to maltose starch. As protein concentrate of cañihua was proven by SDS-PAGE electrophoresis that it is digestible by enzymes such as pepsin and pancreatin, so that cañihua is a good source of digestible protein.
Description: La cañihua es un grano andino poco conocido que ha demostrado tener iguales o mejores propiedades nutricionales y funcionales que los granos comúnmente conocidos como la quinua y el amaranto. De la composición nutricional en la cañihua se destaca con un 15,6±0,21% de proteína, 8,54±0,16% de grasa y 6,74 ± 0,64% de fibra cruda. El contenido de azúcares solubles en agua fue determinado con el método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS) y se empleó el Kit Glucosa (GAGO-20) para la determinación de almidón total y digerible. En cuanto a la tasa de hidrólisis del almidón a maltosa, la cañihua demostró que posee almidón lentamente digerible. En el concentrado proteico de la cañihua mediante electroforesis SDS-PAGE, se evidenció que es una buena fuente de proteína digerible. Adicionalmente la proteína de la cañihua posee aminoácidos esenciales entre los cuales se destaca la lisina que generalmente es el aminoácido limitante en la mayoría de los productos alimenticios.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/30030
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