Please use this identifier to cite or link to this item: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28454
Title: Desarrollo de pre-mezclas pasteleras mediante la creación de recetas maestras y optimización del proceso de molienda de Molinos e Industrias Quito Cía. Ltda.
Authors: Paredes Escobar, Mayra Liliana
Hidalgo Tonato, Israel Mauricio
Keywords: PREMEZCLAS PASTELERAS
RECETAS MAESTRAS
MOLIENDA
MOLINOS E INDUSTRIAS QUITO CÍA. LTDA.
MOLINOS ROYAL
Issue Date: Aug-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: Molinos e Industrias Quito Cia. Ltda., is a company with prestige in the baker market, its commercial brand "Molinos Royal", its products are the result of the milling process; flours and by-products, the company seeks to expand its product offering, so the optimization of the grinding processes in the new equipment acquired by the company and the development of pre-mix pastries through the creation of master recipes was considered. For this purpose, a physical-chemical and rheological characterization of the grinding passages was carried out, which made it possible to find the ideal combination between them, which simulates a flour with soft wheat properties with low gluten content suitable for preparing confectionary mixes. Additionally an experimental design was carried out to determine: the gasifiers to be used, this comparison were made between sodium bicarbonate, ammonium bicarbonate and sodium acid pyrophosphate. In the same way it was carried out with the stabilizers and these being: SSL (481i sodium lactylated stearoyl) and xanthan gum. Finally, the product development was scaled to the production system of the plant obtaining a new production line and offering a new product to the customer.
Description: Molinos e Industrias Quito Cía. Ltda., es una empresa con prestigio en el mercado Panadero, su marca comercial “Molinos Royal”, sus productos son el resultado del proceso de molienda; harinas y subproductos, la empresa busca expandir su oferta de productos por lo que se planteó la optimización de los procesos de molienda en los nuevos equipos adquiridos por la empresa y el desarrollo de pre-mezclas pasteleras mediante la creación de recetas maestras. Para lo cual, se realizó una caracterización físico-química y reológica de los pasajes de molienda que permitió encontrar la combinación idónea entre ellos, que simulan una harina con propiedades de trigo suave con bajo contenido de gluten apto para elaborar pre- mezclas pasteleras. Adicionalmente se realizó un diseño experimental para determinar: los gasificantes a utilizar, esta comparación se la realizó entre el Bicarbonato de sodio, Bicarbonato de amonio y Pirofosfato ácido de sodio. De igual forma se realizó con los estabilizantes y siendo estos: SSL (estearoil lactilado de sodio 481i) y goma xanthan Finalmente el desarrollo del producto fue escalado al sistema de producción de la planta obteniendo una nueva línea de producción y ofertando un nuevo producto al cliente.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28454
Appears in Collections:Carrera Ingeniería en Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
AL 689.pdf2,27 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.