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Title: Evaluación de las propiedades fisicoquímicas y funcionales de féculas de tres variedades de camote (Ipomea batata) para aplicaciones alimentarias
Authors: Paredes Escobar, Mayra Liliana
Manzanillas Rojas, Lisbeth Adela
Keywords: FÉCULAS
ALMIDONES
CAMOTE
TUBÉRCULOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Issue Date: Jul-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: In this research work we evaluated the physicochemical properties (PFQ) and functional (PF) of starches orange sweet Potato (CA), White (CB) and purple (cm) from Zapotillo-Loja. The physicochemical properties determined were the microscopic morphology of the granule, color, starch content and amylose. Between the functionless properties, the clarity of the pastes, water retention capacity, solubility, swelling factor, viscosity and gelatinization temperature were measured. The granules of the different starches presented shapes between spherical and oval with a size range of 15, 6-17.5 μm. Differences in color between varieties were determined both in tone, Chroma and in Yellowness index. White sweet potato starch presented the highest values of water retention capacity and solubility index. The gelatinization temperature presented by the orange, white and purple variety was 71, 5, 80, 8 and 80, 4 respectively. The content of starch and amylose varied in each sample between 25, 12-27, 86% and 35, 04-39, 70%, respectively. The suspension of purple sweet potato starch has the highest viscosity among the starches analyzed White and purple sweet potato starches may be recommended for high temperature processed foods where the viscosity of the product is desirable. The highest percentage of clarity was presented by yellow sweet potato starch.
Description: En el presente trabajo de investigación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas (PFQ) y funcionales (PF) de féculas de camote anaranjado (CA), blanco (CB) y morado (CM) procedentes de Zapotillo - Loja. Las propiedades fisicoquímicas determinadas fueron la morfología microscópica del gránulo, color, contenido de almidón y amilosa. Entre las propiedades funcionales se midió la claridad de las pastas, capacidad de retención de agua, solubilidad, factor de hinchamiento, viscosidad y temperatura de gelatinización. Los gránulos de los diferentes almidones presentaron formas entre esférica y ovalada con un rango de tamaño de 15,6 - 17,8 μm. Se determinaron diferencias de color entre variedades tanto en tono, croma como en índice de amarillez. El almidón de camote blanco presentó los mayores valores de capacidad de retención de agua e índice de solubilidad. La temperatura de gelatinización presentada por la variedad anaranjado, blanco y morado fue de 71,5, 80,8 y 80,4 respectivamente. El contenido de almidón y de amilosa varió en cada muestra entre 25,12 - 27,86 % y 35,04- 39,70 %, respectivamente. La suspensión del almidón de camote morado presenta la mayor viscosidad de entre las féculas analizadas Los almidones de camote blanco y morado podrían ser recomendados para alimentos procesados a altas temperaturas donde la viscosidad del producto es deseable. El mayor porcentaje de claridad fue presentado por la fécula de camote amarillo.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28375
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