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Title: Influencia del pH del agua y tiempo de cocción sobre la textura, gelatinización y retrogradación de la papa (Solanum tuberosum), mashua (Tropaeolum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa) y melloco (Ullucus tuberosus)
Authors: Paredes Escobar, Mayra Liliana
González Villalva, Ximena Alexandra
Keywords: PH DEL AGUA
TEXTURA DE ALIMENTOS
GELATINIZACIÓN
RETROGRADACIÓN
TRATAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS
TUBÉRCULOS
Issue Date: May-2018
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Tecnología de Alimentos
Abstract: The present research work establishes the influence of pH of water and cooking time on the gelatinization, retrogradation and texture calculated by hardness, of different tubers. The statistical analysis showed that the pH of water significantly influences on the hardness in potatoes, mashua, oca and melloco, as well as the cooking time. The tubers studied showed the highest values of hardness at pH 3 and the lowest values at pH 10, these results are independent of the cooking time. The onset, peak, endset temperatures and the enthalpies of gelatinization and retrogradation were determined, in the samples of each raw tuber and after the application of the treatments. The thermal treatments applied produced a complete starch gelatinization. The thermal properties of retrogradation did not show significant difference when the treatments were applied. However, it was observed an increase in the onset, peak and endset temperatures and a decline in the enthalpy as compared with their respective retrograded raw samples. In other words, the energy needed to melt the retrograded starch chains was lower, therefore they had greater stability at pH 3.
Description: El presente trabajo de investigación establece la influencia del pH del agua y tiempo de cocción sobre la gelatinización, retrogradación y textura calculada por dureza, de diferentes tubérculos. El análisis estadístico demostró que el pH del agua influye significativamente sobre la dureza en la papa, mashua, oca y melloco, así como el tiempo de cocción. Los tubérculos estudiados presentaron los mayores valores de dureza a pH 3 y los menores valores a pH 10, estos resultados son independientes del tiempo de cocción. Se determinaron las temperaturas de inicio, pico, final y la entalpía de gelatinización y retrogradación, en las muestras de cada tubérculo crudo y después de la aplicación de los tratamientos. Los tratamientos térmicos aplicados produjeron una completa gelatinización del almidón. Las propiedades térmicas de retrogradación no presentaron diferencia significativa al aplicar los tratamientos. Sin embargo, se observó un incremento en las temperaturas de inicio, pico y final y un descenso en la entalpía al compararlos con sus respectivas muestras crudas retrogradadas. Es decir, fue menor la energía necesaria para fundir las cadenas de almidón retrogradado, por tanto, tuvieron mayor estabilidad a pH 3.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/28094
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