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Título : Aprovechamiento de okara de soya (Glicine max) en el desarrollo tecnológico de tempeh.
Autor : Cerda Mejía, Liliana Alexandra
Heras Mosquera, Gladys Elena
Palabras clave : OKARA DE SOYA
PROTEÍNAS VEGETALES
TEMPEH
GLYCINE MAX
PROSOYEC
Fecha de publicación : nov-2017
Editorial : Universidad Técnica de Ambaro. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Maestría en Gestión de la Producción Agroindustrial
Resumen : The environmental concern has forced to investigative way to take advantage of and reuse the waste generated by the food industry. Soybean okara for the development of tempeh, with Rhyzopus oligosporus, is an advantageous alternative for soybean industry. In the tempeh processing, six treatments were tested: T1 commercial polyethylene plastic bags, it is incubated at 30 ° C, T2 commercial polyethylene plastic bags, incubated at 35 ° C, T3 achira leaves, it is incubated at 30 ° C, T4 achira leaves, it is incubated at 35 ° C, PET-5 perforated tubercle, it is incubated at 30 ° C and T6 perforated PET-type, it is incubated at 35 ° C. For the sensory evaluation to the tempeh samples had previously been subjected to a heat treatment at 181°C with oil. The organoleptic evaluation was performed by 31 panelists (they are not trained), the treatments were tested in triplicate. Software InfoStat 2017 was used for the transformation of data in statistical information under an experimental design DFCA (Completely randomized design). This one allowed determining that there is no significant difference in color, texture of 6 different treatments. The flavor and acceptability grouped 5 of the 6 treatments as the best. The treatments elaborated in a plastic jar and achira leaf at 30 and 35 ° C were more accepted. The nutritional value of the tempeh obtained is good and the productive alternative, projected by the company PROSOYEC, is financially attractive and profitable under the cost analysis carried out.
Descripción : En las últimas décadas la preocupación ambiental ha motivado a investigar formas de aprovechar y reutilizar los residuos generados por la industria de los alimentos. El okara de soya para el desarrollo de tempeh, con Rhyzopus oligosporus, es una alternativa de aprovechamiento para la industria de la soya. En el proceso de elaboración, se efectuó seis tratamientos: T1: bolsas de plástico comercial incubado a 30°C, T2: bolsas de plástico comercial incubado a 35°C, T3: hojas de achira incubado a 30°C, T4: hojas de achira incubado a 35°C, T5: tarrina tipo PET incubado a 30°C y T6: tarrina tipo PET incubado a 35°C. La prueba organoléptica fue realizada con la colaboración de 31 panelistas no entrenados, los cuales prueban por triplicado los tratamientos. Se utilizó el software InfoStat 2017 para la transformación de datos en información estadística bajo un diseño experimental DFCA (Diseño completamente aleatorizado), determinándose que no existe diferencia significativa en los criterios color y textura entre los 6 tratamientos, mientras el flavor y aceptabilidad agruparon a 5 de los 6 tratamientos como los mejores. Los tratamientos elaborados en tarrina y hoja de achira a 30 y 35°C tuvieron mayor aceptación. El contenido nutricional del tempeh de okara es importante, con una proteína más biodisponible. La alternativa productiva proyectada para la empresa PROSOYEC es financieramente atractiva y rentable bajo los análisis de costos realizados
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/26696
Aparece en las colecciones: Gestión de la Producción Agroindustrial

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