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Title: Caracterización de flujos de harina de trigo (Triticum aestivum) de cada pasaje de molienda en Molinos e Industrias Quito Cía. Ltda.
Authors: Paredes Escobar, Mayra Liliana
Puma Araujo, Ana Sofía
Keywords: HARINA DE TRIGO
MOLIENDA
PROPIEDADES FARINOGRÁFICAS
PROPIEDADES REOLÓGICAS
MOLINOS E INDUSTRIAS QUITO CÍA. LTDA.
Issue Date: Jun-2017
Publisher: Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Abstract: The objective of this study was to evaluate the physicochemical: moisture, ash, damaged starch, granulometry and farinographic characteristics (water absorption, stability, development time and grade of decay or mixing tolerance index (MTI) of wheat flour (Triticum aestivum) from each grinding passage of "Molinos e Industrias Quito Cía. Ltda." in order to determine the influence of each stage of grinding and screening on the quality of the final flour. Furthermore, it was established quality specifications of wheat flour for baking under appropriate statistical models. The physicochemical and farinographic characteristics were represented as graphic of moisture, ash and damaged starch determined by the provenance of the grinding passages, either from the crushing or reduction stage, where the passages H and E from the last smooth ones affect in lower proportion to the quality of the final flour. On the other hand, it was determined that the factors influencing the farinographic tests are damaged starch, grinding process strength, type of wheat (soft and hard) and protein content in wheat flour. Finally, with the application of control graphs and the process capacity index it was determined that it is stable and potentially capable, in addition, the specifications of the physicochemical and farinographic characteristics of the baking flour comply with the INEN 616 and CODEX 152 Standards.
Description: El presente trabajo de titulación tuvo como finalidad evaluar las características fisicoquímicas: humedad, cenizas, almidón dañado, granulometría y propiedades farinográficas: absorción de agua, estabilidad, tiempo de desarrollo y grado de decaimiento o índice de tolerancia al mezclado (ITM) de la harina de trigo (Triticum aestivum) de cada pasaje de molienda de “Molinos e Industrias Quito Cía. Ltda.” con el fin de determinar la influencia de cada etapa de molienda y tamizaje en la calidad de la harina final. Además, se estableció especificaciones de calidad de la harina de trigo para panificación bajo modelos estadísticos adecuados. Las características fisicoquímicas y farinográficas se representaron en gráficos la humedad, cenizas y almidón dañado determinados por la procedencia de los pasajes de molienda ya sea de la etapa de trituración o de reducción, siendo los pasajes H y E de los últimos lisos los que afectan en menor proporción a la calidad de la harina final. Por otro lado, se determinó los factores que influyen sobre los ensayos farinográficos son almidón dañado, fuerza del proceso de molienda, tipo de trigo (blando y duro) y el contenido de proteína en la harina de trigo. Finalmente, con la aplicación de gráficos de control y el índice de capacidad del proceso se determinó que es estable y potencialmente capaz, además, las especificaciones de las características fisicoquímicas y farinográficas de la harina panadera cumplen con las Normas INEN 616 y Normas CODEX 152.
URI: http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/25812
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