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Título : Evaluación del efecto de la sustitución de huevos por Mucilago de chía (Salvia hispánica) en la tecnología de pan de camote.
Autor : Robayo Naranjo, Marcelo Damián
metadata.dc.contributor.advisor: German Tomalá, César Augusto
Palabras clave : SUSTITUTOS DEL HUEVO;MUCILAGO DE CHÍA;EVALUACIÓN SENSORIAL;HARINA DE CAMOTE;PAN DE CAMOTE
Fecha de publicación : abr-2016
Editorial : Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos.
Resumen : To establish an adequate treatment of substitution to elaborate sweet potato bread, it was evaluated the influence of the substitution of eggs by mucilage chia seeds in different concentrations (20 and 40 % mucilage chia each with 0, 20 , 40 and 60% eggs ) within 4% of the overall formulation of the bread. Viscoelastic tests were realized in the Mixolab to the mixing dough of wheat and sweet potato flours 0, 10, 15, 20, 25% of sweet potato and 100, 90, 85, 80, 75% of wheat flour respectively, where parameters evaluated were, absorption index, kneading, gluten+, viscosity, amylases and the retrogradation of starch for each, according to these parameters analyzed the substitution of flour to be performed to obtain a bread with the right features is up to 80 % wheat flour and 20% of sweet potato flour, if the percentage of substitution is exceeded the content of gluten and the amylase activity would be too low. The parameters evaluated to the final product were: hardness, hardness finished work , recoverable deformation , total work , chewiness , by a Brookfield texture analyzer for 4 days to each treatment and a sensory analysis. Parameters as hardness , toughness and work total work increased every day in each treatment, while recoverable deformation decreases, due to aging suffering bread by water loss. The treatment was 40 % mucilage chia and 60 % of eggs, by having more chia mucilage, and this is a hydrocolloid modifies the structure of amylose and amylopectin, retarding the velocity of aging of the bread. And to this treatment by sensory analysis was the most accepted.
Descripción : Para establecer el tratamiento de sustitución más adecuado para la elaboración de pan de camote, se evaluó la influencia de la sustitución de huevos por el mucílago de chía en distintas concentraciones (20 y 40 % mucílago de chía cada uno con 0, 20, 40 y 60 % huevos) dentro del 4% de la formulación general del pan. Se realizó pruebas viscoelásticas en el Mixolab a la masas de la mezcla de harinas de trigo y camote 0, 10, 15, 20, 25 % de harina de camote y 100, 90, 85, 80, 75 % de harina de trigo respectivamente, analizando parámetros como: índice de absorción, amasado, gluten, viscosidad, amilasas y la retrogradación del almidón para cada masa, según estos parámetros analizados la sustitución de harinas que se debe realizar para obtener un pan con las características adecuadas es de hasta un 80 % de harina de trigo y un 20 % de harina de camote, ya que a más porcentaje de sustitución el contenido de gluten y la actividad amilásica es muy baja. Los parámetros que se evaluaron al producto final fueron: dureza, trabajo de dureza terminado, deformación recuperable, trabajo total, masticabilidad, mediante un texturómetro Brookfield durante 4 días a cada tratamiento, y a cada uno se realizó un análisis sensorial. Parámetros como dureza, trabajo de dureza y trabajo total al pasar los días aumentaban en cada tratamiento, mientras que la deformación recuperable disminuye, debido al envejecimiento que sufre el pan por pérdida de agua. El tratamiento que tenía 40 % de mucílago de chía y 60 % de huevos resulto ser el mejor tratamiento, por poseer mayor cantidad de mucílago de chía y al ser este un hidrocoloide modifica la estructura de la amilosa y amilopectina, retardando así la velocidad de envejecimiento del pan, y al realizar el análisis sensorial este tratamiento fue el más aceptado.
URI : http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/22882
Aparece en las colecciones: Carrera Ingeniería en Alimentos

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