1. Repositorio Universidad Técnica de Ambato
2. Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Biotecnología
3. Carrera Ingeniería en Alimentos

Title:	Estudio de cultivos lácticos y la inulina en la vida útil del yogur de arazá (Eugenia stipitata)
Authors:	German Tomalá, César Augusto Riofrio Pacheco, Cristian Rolando
Keywords:	PRODUCTOS LÁCTEOS VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS CULTIVOS LÁCTICOS INULINA YOGURT PROBIÓTICO
Issue Date:	2015
Publisher:	Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Carrera de Ingeniería en Alimentos
Description:	La inulina es un carbohidrato de almacenamiento presente en muchas plantas, vegetales, frutas y cereales. A nivel industrial, la inulina se usa como ingrediente en los alimentos, ofreciendo ventajas tecnológicas e importantes beneficios a la salud (Franck, 2006), por ello el objetivo de este trabajo fue estudiar el cultivo láctico y la inulina en la vida útil del yogur de arazá (Eugenia stipitata). Aplicando un diseño factorial completo A x B x C (2x2x3) corrido con 1 replica y con un 95 por ciento de confianza, se pudo determinar que influyen significativamente el tipo de probiótico, porcentaje de probiótico y porcentaje de inulina en la vida útil del yogur de arazá. Los resultados estadísticos señalaron como mejor tratamiento al a0b0c1 que corresponde al 2 por ciento de Lactobacillus GG más 5 por ciento de inulina. El análisis de viscosidad realizado a los mejores tratamientos mostró que todos los tratamientos analizados tienen un índice de comportamiento semejante, en donde n es menor que 1 por lo tanto son fluidos con un comportamiento no newtoniano de tipo pseudoplástico. El análisis sensorial permitió evaluar factores organolépticos en los yogures obtenidos, el olor (agrada), color (normal), sabor (muy bueno y bueno), consistencia (consistente-muy consistente) y aceptabilidad (gusta mucho), fueron resultados que los catadores consignaron y que sirvieron para escoger los mejores yogures de arazá. El análisis de vida útil permitió estimar el tiempo de almacenamiento en condiciones óptimas en 33 días a 4 grados Centígrados. Además, el análisis de costos del producto indicó que el envase de 500 ml de yogur tiene un precio de venta al público de 3,17 dólares, considerando una utilidad del 20 por ciento. Los resultados microbiológicos realizados al mejor tratamiento indicaron que el recuento de coliformes totales, E. coli y mohos y levaduras se encuentran dentro de los rangos de buena calidad de la norma NTE INEN 2395:2011.
URI:	http://repositorio.uta.edu.ec/jspui/handle/123456789/11985
Appears in Collections:	Carrera Ingeniería en Alimentos

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