Ortiz Escobar, Jacqueline de las MercedesSánchez Ojeda, José Ricardo2025-02-252025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43744El hidromiel, una bebida fermentada que combina miel y agua, presenta un interesante potencial en la industria de las bebidas artesanales, especialmente cuando se le añaden ingredientes como hierbas, especias y frutas. En este estudio, se exploró la incorporación de pera para enriquecer sus características organolépticas. Se emplearon dos cepas de levadura, Fermivin 4F9 y Fermivin 7013, y dos concentraciones de jugo de pera y miel ajustado a 15 y 20 grados Brix, con el objetivo de identificar la formulación más aceptada. Tras un periodo de fermentación de diez días a 24 grados centígrados, los hidromieles tuvieron entre 6 y 8 grados Brix. Para evaluar las preferencias participaron 25 catadores semientrenados que valoraron aspectos tales como color, sabor, aroma y aceptabilidad general de las diferentes muestras de hidromiel. Los hallazgos indicaron que la mezcla de jugo de pera y miel de 20 grados Brix con la levadura Fermivin 4F9 obtuvo la mayor calificación entre los evaluadores. En el mejor tratamiento se realizaron análisis fisicoquímicos que determinaron que el hidromiel tuvo una acidez total de 1.53, acidez volátil de 0.77, acidez fija de 1.353 gramos por centímetro cúbico, 8 grados Brix, un grado alcohólico de 10 grados Gay-Lussac y un contenido de metanol de 8.11 miligramos por cada cien centímetros cúbicos, valores que cumplen con los estándares establecidos en la Normativa NTE INEN 374 para bebidas alcohólicas.Mead, a fermented beverage combining honey and water, exhibits significant potential in the artisanal beverage industry, particularly when infused with ingredients such as herbs, spices, and fruits. This study explored the incorporation of pear to enhance its organoleptic characteristics. Two yeast strains, Fermivin 4F9 and Fermivin 7013, were used alongside two concentrations of pear juice and honey adjusted to 15 and 20 degrees Brix, aiming to identify the most accepted formulation. After a ten-day fermentation period at 24 degrees Celsius, the meads reached between 6 and 8 degrees Brix. Twenty-five semi-trained tasters evaluated the samples, assessing aspects such as color, flavor, aroma, and overall acceptability. The findings indicated that the mixture of pear juice and honey at 20 degrees Brix with Fermivin 4F9 yeast received the highest ratings from the evaluators. Physicochemical analyses of the best-performing treatment revealed that the mead had a total acidity of 1.53, volatile acidity of 0.77, fixed acidity of 1.353 grams per cubic centimeter, 8 degrees Brix, an alcohol content of 10 degrees Gay-Lussac, and a methanol content of 8.11 milligrams per 100 cubic centimeters, meeting the standards established by NTE INEN 374 regulations for alcoholic beverages.esBEBIDAS ALCOHÓLICASBEBIDAS FERMENTADASBEBIDAS ARTESANALESANÁLISIS SENSORIALFERMENTACIÓNLEVADURASFERMIVIN 4F9FERVIMIN 701HIDROMIELMIELPERA PIÑAbachelorThesis