Paredes Escobar, Mayra LilianaAguirre Bustos, David Oswaldo2026-01-142026-01https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/45874Este trabajo de investigación aplicada desarrolló muffins precocidos mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de camote morado, con el objetivo de obtener un producto con mejor perfil nutricional y adecuada aceptación sensorial. Se empleó un diseño experimental con cinco formulaciones, sustituyendo del 0 por ciento al 100 por ciento la harina de trigo, manteniendo constantes los demás ingredientes para una comparación válida. Las muestras fueron evaluadas mediante análisis proximal (humedad, cenizas, proteínas, grasa), microbiológicos (coliformes, E. coli, Salmonella spp.) y una prueba sensorial con 30 panelistas semientrenados utilizando una escala hedónica. Los resultados demostraron la viabilidad técnica de la incorporación del camote morado. Los análisis fisicoquímicos revelaron perfiles nutricionales adecuados, con valores de proteína superiores a 7 por ciento y contenido graso dentro de límites normativos. La evaluación sensorial mostró una alta aceptabilidad general, destacando que las formulaciones con hasta un 50 por ciento de sustitución mantuvieron atributos de sabor y aroma comparables al control tradicional. Los parámetros microbiológicos cumplieron estrictamente con la normativa INEN 2085:2013, garantizando la inocuidad del producto. El estudio identifica una proporción óptima de sustitución que equilibra el enriquecimiento nutricional aportado por los compuestos bioactivos del camote morado con las propiedades tecnológicas y sensoriales requeridas en un muffin de calidad, ofreciendo una alternativa innovadora y con valor agregado para la industria panadera local.This applied research study developed precooked muffins by partially substituting wheat flour with purple sweet potato flour, aiming to obtain a functional product with an improved nutritional profile and adequate sensory acceptance. An experimental design was used with five formulations, substituting from zero percent to 100 percent of the wheat flour, while keeping the other ingredients constant to ensure a valid comparison. The samples were evaluated through proximate analysis (moisture, ash, protein, and fat content), microbiological tests (coliforms, E. coli, and Salmonella spp.), and a sensory test with 30 semi-trained panelists using a hedonic scale. The results demonstrated the technical feasibility of incorporating purple sweet potatoes into the diet. Physicochemical analyses revealed adequate nutritional profiles, with protein values higher than seven percent and fat content within normative limits. The sensory evaluation showed high overall acceptability, highlighting that formulations with up to 50 percent substitution maintained flavor and aroma attributes comparable to the traditional control. The microbiological parameters complied with the INEN 2085:2013 standard, ensuring product safety. This study identified an optimal substitution ratio that balances the nutritional enrichment provided by the bioactive compounds of purple sweet potato with the technological and sensory properties required for a quality muffin, offering an innovative, value-added alternative for the local bakery industry.esINDUSTRIA ALIMENTARIAINNOVACIÓN ALIMENTARIAHARINAS NO CONVENCIONALESCULTIVOS ANDINOSPRODUCTOS DE PASTELERÍAMUFFINSCAMOTE MORADObachelorThesis