García Pazmiño, María EugeniaLituma Lojano, Isabel Estefania2025-02-212025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43616El haba pallar (Phaseolus lunatus L.) es una leguminosa de bajo interés comercial en Ecuador, con el fin de mejorar su calidad nutricional y funcional se realizó un proceso de germinación. Los granos germinados fueron secados por convección forzada a temperaturas de 55, 60 y 65 grados centígrados. Se construyeron las curvas de secado y se calculó el coeficiente de difusión efectivo mediante la Ley de Fick. La harina obtenida fue caracterizada en términos de sus propiedades fisicoquímicas, reológicas, tecnológicas y composición proximal. Los resultados mostraron que, a mayor temperatura, se redujo el tiempo necesario para alcanzar humedades finales menores al 9,10 por ciento, cumpliendo con la normativa NTE INEN 616. A 65 grados centígrados, el coeficiente de difusión efectivo alcanzó su valor máximo (1,45903E-09 metros al cuadrado sobre segundos), mostrando mayor eficiencia en el secado. La germinación incrementó el contenido proteico de la harina hasta 19,86 por ciento frente al 16,62 por ciento del grano sin germinar. Las propiedades mixográficas de la harina la hicieron ideal para la sustitución parcial de harina de trigo, en productos como galletas. No obstante, no se considera idónea para la producción de snacks debido a su característica de harina fuerte. El análisis estadístico reveló que las condiciones térmicas no afectaron significativamente la mayoría de los parámetros evaluados, aunque sí se identificaron diferencias en la actividad de agua, capacidad de absorción de grasa y capacidad emulsificante.The lima bean (Phaseolus lunatus L.) is a legume with low commercial interest in Ecuador. To improve its nutritional and functional quality, a germination process was carried out. The germinated grains were dried by forced convection at temperatures of 55, 60, and 65 degrees Celsius. Drying curves were constructed, and the effective diffusion coefficient was calculated using Fick's Law. The resulting flour was characterized in terms of its physicochemical, rheological, technological properties, and proximate composition. The results showed that higher temperatures reduced the time required to reach final moisture contents below 9.10 percent, complying with the NTE INEN 616 standard. At 65 degrees Celsius, the effective diffusion coefficient reached its maximum value (1.45903E-09 meters squared over seconds), indicating greater drying efficiency. Germination increased the protein content of the flour to 19.86 percent compared to 16.62 percent in the ungerminated grain. The mixographic properties of the flour made it ideal for partial substitution of wheat flour in products such as cookies. However, it is not considered suitable for snack production due to its strong flour characteristic. Statistical analysis revealed that thermal conditions did not significantly affect most evaluated parameters; however, differences were identified in water activity, fat absorption capacity, and emulsifying capacity.esINDUSTRIA ALIMENTARIAHARINAS NO CONVENCIONALESSECADO DE ALIMENTOS CINÉTICA DE SECADOREOLOGÍA DE ALIMENTOSLEGUMINOSASGERMINADOSGRANOS GERMINADOSHABA PALLARbachelorThesis