Paredes Escobar, Mayra LilianaAndino Cruz, Allison Lizbeth2025-02-182025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43403En la actualidad, el mercado alimenticio está dominado por productos procesados que priorizan la facilidad de elaboración sobre la calidad nutricional. Esta realidad evidencia la necesidad de desarrollar alternativas más saludables que incorporen ingredientes nutritivos en la preparación de alimentos. Siendo el chocho, el maíz blanco y el panko las materias primas seleccionadas. Se formularon tres tratamientos de apanaduras mediante un diseño factorial 33, seguidos de un análisis sensorial evaluado mediante un diseño de bloques completamente al azar. También se evaluaron la composición proximal, propiedades tecno-funcionales y calidad microbiológica. Los resultados mostraron que el tratamiento 2 obtuvo la mejor puntuación en textura y sabor. Este tratamiento presentó un alto nivel de proteína de 21.37 por ciento y un contenido de fibra dietética de 15.6 por ciento, superando ampliamente a los productos comerciales. Además, mostró unas destacadas propiedades tecno-funcionales, como una alta capacidad de absorción de agua (1.6 gramos de agua sobre gramos de muestra) y baja absorción de grasa (0.9 gramos de aceite sobre gramos de muestra), lo que mejora su capacidad para formar una capa crujiente durante la fritura. El análisis microbiológico, indicó que el mejor tratamiento cumplió con las Normativas (INEN 1375; INEN 616), garantizando su seguridad para el consumo. Este desarrollo demuestra la viabilidad de crear una apanadura nutritiva y funcional, mejorando la calidad nutricional de los alimentos empanizados y contribuyendo a la diversificación de productos basados en cultivos andinos.Currently, the food market is dominated by processed products that prioritize ease of preparation over nutritional quality. This reality highlights the need to develop healthier alternatives that incorporate nutritious ingredients in food preparation. Chocho, white corn and panko were the selected raw materials. Three breading treatments were formulated using a 33 factorial design, followed by a sensory analysis evaluated using a completely randomized block design. Proximal composition, techno-functional properties and microbiological quality were also evaluated. The results showed that treatment 2 scored best in texture and flavor. This treatment presented a high protein level of 21.37 percent and a dietary fiber content of 15.6 percent, far exceeding commercial products. In addition, it showed outstanding techno-functional properties, such as high water absorption capacity (1.6 grams of water per gram of sample) and low fat absorption (0.9 grams of oil per gram of sample), which improves its ability to form a crispy layer during frying. Microbiological analysis indicated that the best treatment complied with regulations (INEN 1375; INEN 616), guaranteeing its safety for consumption. This development demonstrates the feasibility of creating a nutritious and functional breading, improving the nutritional quality of the product.esINDUSTRIA ALIMENTARIAINNOVACIÓN ALIMENTARIAALIMENTOS EMPANIZADOSCULTIVOS ANDINOSCHOCOMAÍZ BLANCOPANKObachelorThesis