Paredes Escobar, Mayra LilianaCasa Oñate, Dania Esthefania2023-03-272023-03-272023-03https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/37899La presente investigación evaluó la digestibilidad del almidón de un suplemento a partir de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y amaranto (Amaranthus) orientado a dietas saludables. Se determinó el almidón total y el almidón resistente, este último no se digiere y se absorbe lentamente, por lo que se considera fibra dietética. Además, se valoró el porcentaje de hidrólisis y consecuentemente la predicción del índice glicémico en muestras de suplemento con aditivos y sin aditivos para valorar su efecto. Los valores obtenidos de almidón total para el suplemento sin aditivos fueron de 29,85 por ciento y para el suplemento con aditivos de 33,93 por ciento. El almidón resistente (AR) determinado fue de 13,76 por ciento y 17,28 por ciento en el suplemento sin aditivos y con aditivos, respectivamente. Respecto a los porcentajes de hidrólisis se obtuvieron valores de 33,59 por ciento para el suplemento sin aditivos y para el suplemento con aditivos 88,86 por ciento a los 90 min de la digestibilidad simulada. La predicción del índice glucémico (pIG) fue de 66,18 y 110,56 para el suplemento sin aditivos y con aditivos, respectivamente, mostrando valores bajos en el primer caso. En cuanto más alto sea el índice glucémico, más rápido se descompone el almidón en glucosa.The present investigation evaluated the starch digestibility of a supplement made from quinoa (Chenopodium quinoa) and amaranth (Amaranthus) flour aimed at healthy diets. It runs out of total starch and resistant starch, the latter is not digested and is slowly absorbed, which is why it is considered dietary fiber. In addition, the percentage of hydrolysis and, consequently, the prediction of the glycemic index in supplement samples with additives and without additives were evaluated to assess their effect. The total starch values obtained for the supplement without additives were 29.85 percent and for the supplement with additives, 33.93 percent. The resistant starch (AR) determined was 13.76 percent and 17.28 percent in the supplement without additives and with additives, respectively. Regarding the hydrolysis percentages, values of 33.59 percent will be obtained for the supplement without additives and 88.86 percent for the supplement with additives at 90 min of simulated digestibility. The prediction of the glycemic index (pIG) was 66.18 and 110.56 for the supplement without additives and with additives, respectively, showing low values in the first case. The higher the glycemic index, the faster the starch is broken down into glucose.spaopenAccessSUPLEMENTOS ALIMENTICIOSDIGESTIBILIDAD IN VITROÍNDICE GLUCÉMICOQUINUAAMARANTOALMIDÓNbachelorThesis