Sánchez Garnica, Manoella AlejandraAguirre Escobar, Pamela Cristina2025-02-182025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43390Los granos de cacao conforman la principal materia prima para la elaboración del chocolate, sin embargo, estos deben sufrir cambios a nivel bioquímico que permitan el desarrollo de un perfil sensorial adecuado para la industria, siendo logrado a través de la fermentación, misma que ocurre en dos etapas: anaerobia y aerobia, no obstante, durante la segunda fase se suelen propagar microorganismos indeseados; por lo tanto, este estudio evaluó la influencia de la fermentación anaerobia de granos de cacao CCN-51 en la concentración de compuestos responsables del perfil organoléptico del chocolate. Se diseñaron seis tratamientos combinando tiempos de fermentación de 15, 30 y 45 días y temperaturas de 25 grados centígrados y 35 grados centígrados, se analizaron parámetros como pH, acidez y actividad microbiana para caracterizar la transformación bioquímica de los granos, posteriormente, los granos se procesaron en pasta y chocolate para analizar la concentración de fenoles y alcaloides (teobromina y cafeína) mediante espectrofotometría, observándose una disminución progresiva de estos compuestos, siendo la cafeína la más estable. Los resultados del análisis sensorial indicaron que el tratamiento de 30 días a 35 grados centígrados fue el más adecuado para equilibrar la conservación de compuestos bioactivos con un perfil sensorial óptimo, ya que el chocolate obtenido de los granos de cacao bajo estas condiciones de fermentación presentó las mejores características organolépticas y la mayor aceptación sensorial. Estos hallazgos subrayan la importancia de optimizar las condiciones de fermentación para mejorar tanto la calidad funcional como sensorial del chocolate.Cocoa beans are the primary raw material for chocolate production. However, they must undergo biochemical changes to develop a sensory profile suitable for the industry. This transformation is achieved through fermentation, which consists of two stages: anaerobic and aerobic. During the second stage, undesirable microorganisms often proliferate; therefore, this study evaluated the impact of anaerobic fermentation on the concentration of compounds responsible for the organoleptic profile of chocolate using CCN-51 cocoa beans. Six treatments were conducted, combining fermentation durations of 15, 30, and 45 days with temperatures of 25 and 35 Celsius grades. Parameters such as pH, acidity, and microbial activity were analyzed to characterize the biochemical transformation of the beans. The beans were subsequently processed into cocoa paste and chocolate to assess the concentration of phenols and alkaloids (theobromine and caffeine) via spectrophotometry. Results revealed a progressive decrease in these compounds, with caffeine being the most stable. Sensory analysis indicated that a 30-day fermentation at 35 Celsius grades was optimal for balancing the preservation of bioactive compounds and achieving an ideal sensory profile. Chocolate produced under these conditions demonstrated the best organoleptic characteristics and the highest sensory acceptance. These findings highlight the importance of optimizing fermentation conditions to enhance both the functional and sensory quality of chocolate.esFERMENTACIÓN ANAEROBIACOMPUESTOS BIOACTIVOSFENOLESCAFEÍNATEOBROMINACACAOCHOCOLATEbachelorThesis