Salazar Garcés, Diego ManoloQuinzo Parra, Jéssica Marcela2025-02-252025-02https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/43740Las demandas de consumo de la población han impulsado el interés en la creación de alimentos con un perfil nutricional mejorado, caracterizados por un contenido reducido de grasas, azucares y sal, así como por un mayor aporte de fibra. En este contexto, el empleo de harinas derivadas de cultivos andinos se presenta como una oportunidad para aprovechas tanto las propiedades tecnológicas como los beneficios nutricionales que estos cultivos ofrecen en la formulación y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Se desarrollaron 2 formulaciones que incluyen una mezcla de harina de yuca amarilla y plátano verde en una concentración de 5 y 12 por ciento y 2 formulaciones con harina de trigo como muestras control con las mismas concentraciones, en las salchichas tipo Frankfurt se evaluaron composición proximal, propiedades fisicoquímicas, parámetros de textura, color y atributos sensoriales. Los resultados evidencian que en base a la composición proximal la muestra con mayor porcentaje de proteína y fibra fue la muestra con una concentración de 12 por ciento de harina de yuca amarilla y plátano verde, las propiedades fisicoquímicas permitieron demostrar que la adición de estas harinas resultó en el aumento en los valores de tendencia a los amarillos de las salchichas, mientras que el análisis de textura permitió establecer que la adición de estos dos tipos de harinas produjo cambios en la masticabilidad y dureza y finalmente, el análisis sensorial mostró una mejor aceptabilidad en las salchichas elaboradas con una concentración del 8 por ciento de harina de yuca amarilla y plátano verde.improved nutritional profile, characterized by reduced fat, sugar, and salt content, as well as higher fiber content. In this context, the use of flours derived from Andean crops presents an opportunity to leverage both the technological properties and the nutritional benefits these crops offer in the formulation and development of new food products. Two formulations were developed, incorporating a mixture of yellow cassava flour and green plantain flour at concentrations of 5 and 12 percent, along with two control formulations using wheat flour at the same concentrations. In Frankfurt-type sausages, proximal composition, physicochemical properties, texture parameters, color, and sensory attributes were evaluated. The results showed that, based on the proximal composition, the sample with the highest protein and fiber content was the one with a 12 percent concentration of yellow cassava and green plantain flour. The physicochemical properties demonstrated that the addition of these flours resulted in increased yellowness values in the sausages. Texture analysis revealed that the inclusion of these two types of flours caused changes in chewiness and hardness. Finally, the sensory analysis indicated greater acceptability for the sausages prepared with an 8 percent concentration of yellow cassava and green plantain flour.esINDUSTRIA ALIMENTARIAINNOVACIÓN ALIMENTARIAANÁLISIS SENSORIALCULTIVOS ANDINOSHARINAS NO CONVENCIONALESPRODUCTOS CÁRNICOSEMBUTIDOSSALCHICHA FRANKFURTYUCA AMARILLAPLÁTANO VERDEbachelorThesis