Guanoquiza Rivera, Manuel IsraelCondo Sánchez, María de los Ángeles2024-08-212024-08-212024-08https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/42349El bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L.) es el principal subproducto de la industria azucarera; sin embargo, por la disposición inadecuada, su uso dentro del campo alimentario es poco explorado. Para aprovechar el potencial nutricional de este residuo fibroso, se formularon galletas integrales con sustitución parcial de harina de trigo por harina de bagazo de caña de azúcar deslignificado, en porcentajes de 0, 10, 20 y 30. Se aplicó un tratamiento de deslignificación alcalina con NaOH 0,5 N, en relación 1:4 sólido: líquido, asistido por autoclave para mejorar la digestibilidad del bagazo al consumo humano. Las propiedades reológicas de las harinas se estudiaron por medio de Mixolab frente un perfil objetivo. Las galletas del mejor tratamiento se determinaron mediante análisis sensorial e instrumental, del cual se analizó la calidad fisicoquímica y microbiológica. El tratamiento alcalino resultó eficaz, logrando una remoción de lignina del 89 por ciento. Conjuntamente, el aumento de los niveles de harina de BCA deslignificada proporcionó mayor capacidad de absorción de agua, mayor estabilidad del amasado, menor debilitamiento de proteínas, disminución de la viscosidad, mayor actividad amilásica y la reducción de la retrogradación del almidón. Dichos efectos condujeron al aumento significativo de la dureza y una reducción en la cantidad de fracturas en las galletas; mientras que, en los parámetros de color, una disminución en luminosidad. Por tanto, las galletas con sustitución parcial del 10 por ciento tuvieron mayor aceptabilidad sensorial, con mejor textura y luminosidad, considerándose un alimento rico en fibra dietética.Sugarcane bagasse (Saccharum officinarum L.) is the main by-product of the sugar industry; however, due to inadequate disposal, its use in the food field is little explored. To take advantage of the nutritional potential of this fibrous residue, whole-grain cookies were formulated with partial substitution of wheat flour by delignified sugarcane bagasse flour, in percentages of 0, 10, 20 y 30. An alkaline delignification treatment with NaOH 0.5 N, in a 1:4 solid: liquid ratio, assisted by autoclaving, was applied to improve the digestibility of the bagasse for human consumption. The rheological properties of the flours were studied by Mixolab against an objective profile. The cookies of the best treatment were determined by sensory and instrumental analysis, from which the physicochemical and microbiological quality was analyzed. The alkaline treatment was effective, achieving a lignin removal of 89 percent. In conjunction, the increase in the levels of delignified BCA flour provided greater water absorption capacity, greater kneading stability, less protein weakening, decreased viscosity, greater amylase activity and reduced starch retrogradation. Such effects led to a significant increase in hardness and a reduction in the amount of fractures in the cookies; while, in the color parameters, a decrease in lightness. Therefore, cookies with 10 percent partial substitution had higher sensory acceptability, with better texture and brightness, being considered a food rich in dietaryfiber.spaopenAccessINDUSTRIA ALIMENTARIARESIDUOS AGROINDUSTRIALESREOLOGÍA DE ALIMENTOSDESLIGNIFICACIÓNHARINAS NO CONVENCIONALESCAÑA DE AZÚCARFIBRA DIETÉTICAPRODUCTOS DE PASTELERÍAGALLETAS INTEGRALESbachelorThesis