Sánchez Garnica, Manoella AlejandraPérez Martínez, Álvaro Alejandro2024-08-232024-08-232024-08https://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/42494La creciente preocupación por la salud y los ingredientes en los alimentos procesados ha modificado los hábitos de consumo. Los consumidores actuales controlan su ingesta diaria, reduciendo el consumo de comida rápida y snacks poco saludables, evitando aditivos artificiales y conservantes perjudiciales. Además, están cada vez más conscientes de los efectos negativos de las carnes rojas procesadas en la salud, como el aumento del riesgo de enfermedades crónicas. En este contexto, se prefieren productos con mayor calidad nutricional y menos ingredientes artificiales. En base a lo mencionado, una alternativa prometedora es la carne de cuy, rica en proteínas y minerales, con bajo contenido graso y adaptable a diversas dietas. El objetivo de esta investigación es evaluar el uso de la carne de cuy en la elaboración de un embutido (salchicha tipo Frankfurt). Se elaboraron tres tratamientos, que se sometieron a una evaluación sensorial para determinar el mejor tratamiento, al que se le hizo un análisis proximal y microbiológico. La utilización de la carne de cuy en mayor proporción que la carne de cerdo resultó en una salchicha con color, textura y sabor más homogéneos y aceptables, considerada la mejor formulación por los catadores. Este producto contiene un 11.60 por ciento de proteína, 25.40 por ciento de grasa, 2.24 por ciento de fibra, 59.20 por ciento de humedad, 2.14 por ciento de cenizas y 0 por ciento de carbohidratos totales. Por lo tanto, se clasifica como una salchicha Tipo I, cumpliendo con los parámetros normativos establecidos, además de ser un producto inocuo y seguro para el consumidor.Growing concerns about health and ingredients in processed foods have changed their consumption habits. Today's consumers are controlling their daily intake, reducing the consumption of fast food and unhealthy snacks, and avoiding artificial additives and harmful preservatives. In addition, they are becoming increasingly aware of the negative effects of processed red meat on health, such as an increased risk of chronic diseases. In this context, products with a higher nutritional quality and fewer artificial ingredients are preferred. Based on the above, a promising alternative is guinea pig meat, which is rich in proteins and minerals, has low fat content, and is adaptable to various diets. The objective of this study was to evaluate the use of guinea pig meat in the preparation of a sausage (Frankfurt-type sausage). Three treatments were developed, which were subjected to sensory evaluation to determine the best treatment, to which a proximal and microbiological analysis was carried out. The use of guinea pig meat in greater proportion than pork resulted in a sausage with a more homogeneous and acceptable color, texture, and flavor, which is considered the best formulation by tasters. This product contained 11.60 per cent protein, 25.40 per cent fat, 2.24 per cent fiber, 59.20 per cent moisture, 2.14 per cent ash, and 0 per cent total carbohydrates. Therefore, it is classified as a Type I sausage, complying with the established regulatory parameters, in addition to being a safe and innocuous product for consumers.spaopenAccessINDUSTRIA CÁRNICAINNOVACIÓN ALIMENTARIAANÁLISIS DE ALIMENTOSPRODUCTOS CÁRNICOSEMBUTIDOSSALCHICHA FRANKFURTCARNE DE CUYbachelorThesis