Carpio, Cecilia MercedesCamino Castillo, Carlos Eduardo2015-01-052015-01-052014http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/8460La finalidad del presente estudio fue evaluar el contenido de los componentes químicos no volátiles (polifenoles, grasa y alcaloides) en almendras de cacao nacional recolectadas en las provincias de Guayas, Manabí y Los Ríos, las mismas que fueron fermentadas por cuatro días y secadas al sol. Las muestras de cacao fueron analizadas utilizando las metodologías vigentes en el Laboratorio de Servicio de Análisis e Investigación en Alimentos LSAIA del INIAP. Los resultados obtenidos mostraron que el contenido de polifenoles totales varió en un rango de 33.55 a 62.89 mg ácido gálico/g cacao desengrasado, los alcaloides presentaron contenidos que varían entre 1.52 a 2.29% para el caso de la teobromina y de 0.20 a 0.40% para la cafeína. El contenido de grasa promedio obtenido en las muestras analizadas fue del 45.2%. La relación teobromina/cafeína (T/C) permitió establecer al cacao nacional de estas provincias dentro de la clasificación de los cacaos Trinitarios con valores que varían entre 5.56 y 7.86; respaldando la calidad del cacao ecuatoriano como fino de aroma y su prestigio en la industria chocolatera. Los resultados de los análisis estadísticos al 95% de confianza demostraron que existe un efecto significativo del ambiente sobre el contenido de grasa y alcaloides, mientras que el contenido de polifenoles no presentó diferencia estadística en función del origen de las muestras de cacao utilizadas en este estudio.spaopenAccessCALIDAD ALIMENTARIACOMPOSICIÓN DE ALIMENTOSEVALUACIÓN SENSORIALPOLIFENOLESCACAObachelorThesis